Изначально ветчина представляла собой свиной окорок, который был посолен и подкопчен, но сохранил структуру мяса. Со временем этот продукт стали делать из птицы (индейки и курицы), разной дичи или свинины, но взятой с других частей. Например, нередко на ветчину идет лопатка. Уверена, что вы часто покупаете такое мясо, поэтому в этот раз хочу рассказать о нюансах выбора и правилах его хранения.
Прежде чем разобраться, какую ветчину выбрать, остановимся на видах приготовления. Ведь она бывает:
Мои видео-рецепты
- сыровяленой,
- сырокопченой;
- копчено-запеченной;
- варено-копченой;
- вареной.
Это важно понимать, чтобы отличать продукт по виду. Где-то мясо будет ярким, а где-то очень светлым — учитывайте это, чтобы избежать неправильных выводов о качестве.
Ветчину используют и в виде самостоятельного продукта — например, во время приготовления бутербродов — и в виде ингредиента для разных блюд, в том числе и горячих.
Главные правила выбора хорошей ветчины
Дальше выбираем ветчину уже по конкретным признакам. Я предлагаю разобраться в том, как купить классический продукт — то есть тот, который изготовлен из свинины. Тут есть сразу несколько критериев:
- Внешний вид. Вы должны видеть на срезе куски мяса — возможно, в нем будут прожилки, какие-то неоднородные части. Этот продукт не должен быть ровным и идеальным, как колбаса.
- Структура. Визуально ее можно оценить не всегда. Но если у вас есть возможность, попросите продавца отрезать тонкий кусочек на пробу. И даже он, несмотря на тонкий слой, не должен крошиться в руках.
- Запах. Идеально, если мясо не пахнет слишком резко. Легкий запах копчености и такой же легкий мясной аромат — признак того, что перед вами натуральный продукт, который не засыпали огромным количеством специй.
- Стоимость. В среднем натуральная ветчина стоит в полтора раза больше, чем сама свинина. Это важный критерий, потому что слишком дешевым такой продукт не может быть ни при каких условиях.
Я рекомендуют вам подобрать один-два магазина, в которых вы будете постоянно покупать такой продукт. Хорошо, если это очень большой отдел в супермаркете или специализированная торговая точка, которая занимается только мясом. Большой выбор будет вам на руку, если вы хотите подобрать что-то достойное.
Важно! Опытные покупатели рекомендуют начинать выбор не с продукта, а с производителя. И я с ними согласна. Если вы найдете фабрику, которая заработала отличную репутацию и имеет много хороших отзывов, у нее можно будет приобретать не только ветчину, но и любые другие мясные продукты.
Признаки испорченности: какую ветчину брать не нужно
Когда мы выбираем ветчину, важно понимать и нежелательные ее признаки. Тут все просто. Не берите продукцию, которая выглядит слишком однородной, заветренной или наоборот — влажной (как будто на ней есть испарения или слизь). А еще вы всегда можете попросить продавца уточнить срок изготовления продукта и срок годности. Но даже если он хороший, а внешний вид продукта вам не нравится. не стоит рисковать. Берите только то, в чем уверены и что вам нравится по всем описанным выше критериям.
Читайте также: “Чем смазывают выпечку для золотистого цвета”
Особенности и сроки хранения ветчины
Давайте затронем два момента: хранение в холодильнике и в морозильной камере — логично, что в данном случае будут отличия.
Важно! Чаще всего в магазинах ветчину упаковывают в пленку. Ни в коем случае не оставляйте мясо храниться в ней. Пленочную упаковку нужно заменить либо на пергаментную бумагу (или специальную для хранения). Если дома есть чистый лен средней плотности, то вместо бумаги подойдет и льняная ткань.
Правила того, как хранить ветчину, во многом зависят от ее вида. Давайте разберемся подробнее:
- Вареная. Хранится только в холодильнике, до 5-7 дней в упаковке, а если ее разрезали — не более трех суток.
- Сырокопченая. В целой упаковке может храниться 4-6 недель, причем необязательно в холодильнике. Подходит любое прохладное и темное место.
- Копчено-запеченная. В холодильнике сохраняет свои свойства до 5-8 суток.
- Варено-копченая. В зависимости от сорта и рекомендаций производителя в неразрезанном виде может храниться 30-60 суток (в холодильнике).
- Сыровяленая. Может храниться в холодильнике очень долго — в целом состоянии до 180 суток.
- Ветчина прошутто. Тоже имеет длительный срок хранения — до 150 суток.
Если вы хотите хранить продукт гораздо дольше, то воспользуйтесь морозильной камерой — и вот тут нам как раз пригодится пленка, которую я до этого уже успела поругать. Для замораживания она подходит идеально. Заверните мясные кусочки в плотный пакет или другую пленку, а затем положите в морозильный ящик. Таким способом мясо хранится до шести месяцев. Но после размораживания его лучше не использовать самостоятельно (на те же бутерброды). Оно больше подойдет для приготовления разных блюд.
Что влияет на срок годности
Тут много факторов:
- Влажность воздуха. Желательно, чтобы она была не более 75%.
- Особенности упаковки. Как я уже сказала, если мясо не в морозилке, пленка сокращает срок его хранения.
- Сроки изготовления. Вам нужно точно знать, сколько продукт уже пролежал в магазине, чтобы рассчитать сроки хранения.
Если вы сделали все правильно, но ветчина все равно поменяла вкус или запах, ни в коем случае не употребляйте такой продукт.
Что нужно для приготовления домашней ветчины
Описание ветчины и особенности ее выбора, а также хранения — не все, о чем я хочу рассказать. Напоследок поделюсь с вами своим любимым рецептом этого продукта из свиного окорока. Для него вам понадобится:
- 2 килограмма свинины;
- литр воды;
- 15 шт. гвоздики;
- 5 гр. сухого розмарина;
- 5 гр. базилика;
- 15 гр. свежего чеснока;
- 5 штучек перца-горошка;
- 2 гр. аниса;
- 100 гр. морской соли и 5 гр. обычной.
Еще одна полезная публикация: “Размораживаем мясо и птицу: советы и лайфхаки”
Рецепт ветчины в домашних условиях
А теперь давайте подробно разберемся, как сделать ветчину в домашних условиях. Для начала делаем рассол. Заливаем воду в кастрюлю и ставим на огонь. Когда она закипит, засыпаем базилик, розмарин, половину аниса, перец-горошек. Зубчики чеснока разрезаем на несколько кусочков и тоже кладем в кастрюлю. Кипятим рассол в течение двух-трех минут, затем охлаждаем и процеживаем. В холодный рассол добавляем соль (оба варианта).
Пока охлаждается рассол, нужно помыть свинину и отправить ее в холодильник. Где-то через три-четыре часа, когда жидкость полностью охладится, достаем мясо и по всей его поверхности втыкаем заранее подготовленную гвоздику. Потом с помощью кулинарного шприца вводим рассол в мясо с разных сторон. После этого уже обработанную свинину кладем в кастрюлю и заливаем остатками жидкости. Нужно сделать все так, чтобы мясо было полностью погружено в рассол. Саму кастрюлю необходимо закрыть и оставить на сутки в холодильнике. Обычно за это время я несколько раз достаю будущую ветчину и растираю ее руками со всех сторон. Благодаря этому соль хорошо расходится по волокнам.
Через сутки достаем свинину из кастрюли и с помощью трубчатого бинта убираем лишнюю воду. Мясо нужно положить в бинт, а затем подвесить в месте, которое хорошо проветривается. Температура не должна превышать 17 градусов (лучше около 15). В течение восьми часов кусочек должен висеть таким образом, чтобы стекла вся ненужная жидкость.
После этого кладем свинину в духовку (на решетку, а под низ противень). Изначально ставим 50 градусов, потом постепенно увеличиваем до 80 (не больше!). В духовке мясо нужно продержать не меньше 8 часов. Затем мы его достаем, даем остыть и помещаем еще на 8-10 часов в холодильник. И ваша ветчина готова!
Теперь вы точно знаете, как сделать ветчину в домашних условиях. Конечно, это не самый простой и довольно долгий рецепт — но, поверьте, результат того стоит! Обязательно приготовьте такую ветчину перед каким-нибудь праздником — вы удивите и домочадцев, и гостей. Желаю вам приятного аппетита!