Давайте обсудим одну из самых “вкусных” тем для сладкоежек — разновидности и приготовление кремов. Зная несколько рецептов, вы можете готовить разные торты и пирожные, радуя себя и своих близких лакомствами как по конкретному поводу, так и без него. Я расскажу вам о видах кремов, а также о том, как готовить каждый из них (дам по одному рецепту для примера).
Заварные
Такие кремы используют для разных целей:
Мои видео-рецепты
- пропитка тортов с коржами — например, “Наполеона”, “Медовика”;
- наполнение профитролей, эклеров;
- пропитка многослойных пирожных;
- изготовление тарталеток.
Заварные кремы получаются нежными, очень приятными по текстуре, а степень густоты можно регулировать в зависимости от задачи. К некоторым рецептам нужно приноровиться, потому что при недостаточном опыте масса может пойти комочками, что рискует испортить ваше блюдо. Чтобы такого не происходило, я предложу вам классический и очень простой рецепт кондитерского крема, который получается даже у новичков.
Рецепт заварного крема
Для его приготовления подготовьте следующее:
- желтки от 3-4 яиц (если яйца крупные, то достаточно трех желтков);
- 300 мл молока;
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала (без горки);
- 1-2 столовые ложки пшеничной муки (тоже без горки);
- 50-70 граммов сахарной пудры;
- чайную ложку ванильного сахара.
Обратите внимание, что количество сахарной пудры сильно отличается — конкретный объем зависит от того, к какой сладости вы привыкли. Кому-то нравится чуть более пресный крем, за счет чего лучше ощущается “сливочность”. Другим людям хочется выраженного сладкого вкуса — этот момент можно регулировать под свои предпочтения и в зависимости от того, для чего будет использоваться кремовая масса.
Готовим наполнитель таким образом:
- Желтки растираем с сахарной пудрой, а затем с помощью венчика взбиваем до белого цвета и хорошего объема.
- Добавляем в желтки кукурузный крахмал и муку. Если крем должен быть более жидким (как для “Наполеона”), то достаточно взять одну ложки муки. Для тартов уже нужно две.
- Молоко с ванильным сахаром доводим до кипения на медленном огне (не забывайте помешивать!). Я делаю это в сотейнике.
- Когда молоко закипело, снимаем его с огня. Далее один из самых важных процессов: добавляйте горячее молоко во взбитые желтки, постоянно помешивая. Делайте это порционно (за 3-5 раз), а при вливании следите, чтобы струйка была очень тонкой.
- Смесь с молоком после перемешивания ставим на водяную баню, доводим до кипения (перемешиваем!) и держим так еще секунд 30-40. За это время состав должен загустеть.
- Готовый крем переливаем в пластиковый контейнер, закрываем пищевой пленкой сверху (прямо по крему), а затем (когда масса немного остынет) помещаем в холодильник. Идеально, если есть время оставить его на ночь.
Как видите, такой кондитерский крем не требует невероятных знаний и умений. Делайте все по инструкции — и он у вас обязательно получится.
Возможно, вам также будет интересно: “Как использовать кольцо для выпечки”
Курды (разновидность заварных)
Курдами называют заварные кремы с фруктовыми или ягодными наполнителями. Поскольку они не держат форму, сфера их применения несколько другая. Такие кондитерские полуфабрикаты используют для пропитки бисквитных коржей, наполнения тартов и тарталеток, кексов. Их также можно подавать к блинчикам или панкейкам в качестве соуса.
Самый известный кондитерский крем из курдов — лимонный. Давайте его и приготовим.
Рецепт лимонного курда
Для него вам понадобятся такие продукты:
- 4 яйца;
- 4 средних лимона;
- 50 граммов сливочного масла;
- 70-80 граммов сахара (можно брать тростниковый);
- 2-3 столовых ложки кукурузного крахмала (с помощью количества регулируется густота продукта).
Приготовление выглядит так:
- Натираем цедру обоих лимонов, смешиваем с сахаром.
- Отжимаем и процеживаем сок лимонов.
- Объединяем сок с цедрой и сахаром, тщательно перемешиваем.
- Взбиваем яйца (не сильно).
- Смешиваем яйца и лимонный состав, который получился до этого. Добавляем крахмал.
- Переливаем все в сотейник, добавляем масло и ставим массу на медленный огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения и появления пузырей.
- Снимаем крем с огня и пропускаем через сито, чтобы убрать цедру, которая нам больше не нужна.
- Переливаем готовый продукт в контейнеры, накрываем пленкой (тоже вплотную к поверхности) и после остывания помещаем в холодильник.
Этот рецепт кондитерского крема тоже довольно простой. А еще мне нравится то, что для него, как и в предыдущем случае, не нужно каких-то сложных ингредиентов. Большинство компонентов найдется дома, а если чего-то нет, это можно докупить в ближайшем магазине.
Сливочные
Взбитые сливки — крем, знакомый каждому. По-другому его называют “шантильи”. Используют такой наполнитель для блинчиков, фруктов, ягод и даже украшения напитков. А готовить классический вариант крема нужно непосредственно перед подачей, иначе он потеряет свою пышность.
Рецепт сливочного крема (взбитых сливок)
Он очень простой, потому что для приготовления вам потребуется всего два ингредиента: взбитые сливки высокой жирности (35%) и сахарная пудра 50-70 граммов (в зависимости от того, какую сладость вы хотите).
Перед приготовлением сливки нужно очень хорошо охладить. Затем их смешивают с сахарной пудрой и начинают взбивать миксером, начиная с небольшого количества оборотов и постепенно увеличивая мощность. Следите за тем, чтобы не переборщить со взбиванием, иначе сливки начнут превращаться в масло. Когда консистенция крема похожа на то, что вам нужно, немедленно останавливайтесь.
Творожные
Нельзя говорить про виды кондитерских кремов, обходя стороной эту категорию. Мои близкие просто обожают творожные кремы — впрочем, как и я. Мне они нравятся не только потому, что это вкусно, но и по причине того, что творог является полезным продуктом. Делая десерт с таким наполнителем, можно совместить приятное с полезным.
Кремы из творога используют для тортов, пирожных, трубочек, профитролей, а также блинчиков и оладий. Можно их есть и просто так — с фруктами либо ягодами.
Рецепт творожного крема
И снова обратимся к классике — приготовим кондитерский крем, который многим знаком с детства.
Для этого берем:
- 200 граммов творога;
- 50 мл сливок;
- 100 граммов сливочного масла;
- 50-70 граммов сахара;
- чайную ложку ванильного сахара.
Совет! Для приготовления творожных кремов подходит творог с жирностью 5-9%. Он не должен быть с горчинкой или слишком кислым вкусом. Берите максимально свежий продукт, который сможете найти.
Готовим наполнитель так:
- Творог со сливками взбиваем блендером до кремообразной консистенции.
- Размягчаем сливочное масло и взбиваем его с сахаром до белого состояния.
- Творог небольшими порциями вводим в масло, а затем взбиваем до однородной кремовой текстуры. Масса должна быть гладкой.
В холодильнике такой крем хранится до 4 дней, поэтому его можно делать с запасом и каждый день готовить какие-то новые блюда с таким наполнителем.
Читайте еще одну полезную публикацию: “Как пользоваться кондитерским шприцем”
Сметанные
Они чаще всего используются для тортов, пирожных и блинчиков с оладьями. Для приготовления хорошего кондитерского полуфабриката всегда берите сметану с большой жирностью — 25-30%. И обращайте внимание на свежесть: чем свежее продукт, тем лучше. Как и сливки, сметану перед приготовлением нужно очень хорошо охладить — желательно подержать ее в холодильнике ночь или несколько часов.
Рецепт сметанного крема
Классический кондитерский крем из сметаны включает следующие ингредиенты:
- 350 граммов сметаны;
- 70-100 граммов сахарной пудры (по вашему вкусу);
- чайная ложка ванильного сахара.
Действия по приготовлению максимально простые:
- Готовим ледяную баню и ставим туда чашу со сметаной.
- Добавляем сахарную пудру и ванильный сахар.
- Взбиваем крем венчиком или миксером до устойчивой пены, которая задерживается на инструменте.
Готовить такой крем с запасом не стоит — лучше сразу пускать его в дело.
Масляные
Рассказывая про виды кондитерских кремов, нельзя оставить в стороне и масляные полуфабрикаты. Чаще всего их используют для украшения тортов и пирожных, а еще для пропитки этих блюд. Из минусов таких кремов можно выделить их высокую жирность, поэтому они нравятся далеко не всем. Но зато они прекрасно держат форму и позволяют делать красивые украшения.
Совет! Для приготовления масляных кремов берите масло с минимальной жирностью 82,5% — без соли и других добавок. Обращайте внимание и на свежесть продукта.
Рецепт масляного крема (“Шарлотт”)
Это один из самых популярных рецептов, для реализации которого вам потребуется:
- 100 граммов сливочного масла;
- 2 столовые ложки сахара;
- одно яйцо;
- 2 стакана молока.
А дальше посмотрим, как приготовить кондитерский крем так, чтобы он был вкусным. Для этого нужно:
- В кастрюлю или сотейник налить молоко, добавить сахар и довести эту смесь до кипения, постоянно помешивая.
- В отдельной емкости взбить яйца. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить к ним молочную смесь.
- Все вместе снова поставить на огонь и практически довести до кипения, снять с огня, остудить до комнатной температуры.
- Взбить сливочное масло до белой пышной массы.
- Охлажденный молочный сироп по чуть-чуть влить к маслу (по столовой ложке) и взбивать крем до пышности.
Этот рецепт чуть сложнее, чем остальные, но вам хватит одной тренировки, чтобы понять его суть и научиться его правильно готовить.
Использование кремов в кулинарии
Классификация кондитерских кремов сама по себе затрагивает тему использования таких продуктов в кулинарии — и я не раз упоминала о том, как применяется тот или иной продукт. Но если обобщить, то кремы используются несколькими способами:
- Для наполнения разных изделий: тортов, пирожных, тарталеток, тартов, эклеров и профитролей.
- Для украшения лакомств, а еще напитков. Например, шапочка из взбитых сливок используется при подаче разных коктейлей, кофе и даже некоторых видов чая.
- Самостоятельно в виде десерта к чаю, кофе или другим напиткам.
Разнообразное использование кондитерских кремов делает эти полуфабрикаты незаменимыми — так что знание нескольких базовых рецептов никому не помешает.
Предлагаю прочитать еще одну интересную статью: “Лучший помощник на кухне: силиконовый или тефлоновый коврик”
Выводы
Я рассказала вам про использование кремов, а также познакомила с основными рецептами (как правило — классическими). Но это далеко не все разнообразие этих кондитерских полуфабрикатов. Есть еще десятки кремов, многие из которых являются очень сложными в приготовлении, но от того и более интересными. Думаю, мы еще не раз вернемся к этой теме и познакомимся с другими рецептами.
А пока попробуйте приготовить что-то классическое — уверена, вы останетесь довольны результатом. Тем более один простой крем можно использовать сразу для нескольких изделий. Так что даже базовые рецепты дают большой простор для кулинарного творчества.
