Сливки – популярный продукт, который широко используется в кулинарии и кондитерском деле. Они приятны на вкус, хорошо держат форму, отлично сочетаются с фруктами, конфитюрами, разными видами теста. Как правильно взбить сливки, какие правила необходимо соблюдать и как исправить ошибки, читайте в статье ниже.
Выбираем сливки: на что обратить внимание
Сливки – это более жирная (от 10% до 40%) фракция коровьего молока. Чем выше этот процент, тем питательнее и калорийнее сливки. На магазинных полках вы можете найти пастеризованный и стерилизованный продукт. В первом случае жидкость нагревается до 70 градусов и может храниться до полутора суток. Кипячение продлевает жизнь сливок до 4 месяцев.
Мои видео-рецепты
Чтобы правильно взбить сливки миксером, они должны быть свежими и качественными, однородной консистенции, без разделения слоев, жировых комков или белковых фракций. Цвет жидкости — белый, возможно слегка кремовый, вкус маслянистый, нежный, слегка сладковатый. Важно обязательно попробовать сливки перед взбиванием: продукт длительного хранения не скисает, а прогоркает.
Хранить распакованную емкость в холодильнике можно до 3 дней. Важно герметично ее закрывать, поскольку сливки впитывают запахи.
У многих возникает вопрос: какие выбрать сливки для взбивания и как правильно взбить их. Существуют продукты со следующей жирностью.
- 10%. Питьевой продукт, используется в какао, кофе, кашах, для заливки в пироги, при запекании мясных и рыбных блюд;
- 20-30%. Подходит для подлив, крем-супов, соусов (при добавлении загустителей может использоваться для взбивания).
- 30-38%. Оптимальная жирность, чтобы получить легкий воздушный крем, подойдет как для прослойки тортов, так и для украшения десертов.
Технология процесса
В процессе обработки сливок важно определить момент, когда необходимо остановиться. Если продукт недостаточно взбит, он не держит объем, растекается и непривлекательно выглядит. Если сливки излишне взбиты, они расслаиваются на две фракции: масло и пахту.
Чтобы понять, как правильно взбить сливки, обратите внимание на градации консистенции.
- Слабые пики. Рельеф не выражен, но рисунок от венчика сохраняется. Продукт используют как ингредиент в приготовлении кремов.
- Средние. От венчика на поверхности остается четкий оттиск, который хорошо держит форму. Масса подойдет для прослаивания тортов.
- Крепкие пики. Плотность возрастает, сливки хорошо держат форму и мельчайший рельеф, не теряют его со временем. Консистенция оптимально подходит для украшения кондитерских изделий.
Как правильно приготовить взбитые сливки, чтобы результат вас гарантированно порадовал?
- Для крема используйте свежий продукт с жирностью от 30%.
- Перед работой сливки нужно хорошо охладить. Лучше, если они проведут в холодильнике 10-12 часов. Но замораживать их нельзя: теряется текстура, белковая и жирная часть отслаиваются от жидкой составляющей.
- При выборе посуды для взбивания лучше остановиться на глубокой и неширокой емкости сферической формы. Так венчики могут полностью погружаться, захватывая всю массу.
- Венчики и емкость необходимо положить в морозилку на полчаса. Чем холоднее будут сливки и инвентарь, тем лучше взобьется крем.
- Некоторые кондитеры рекомендуют буквально на 5-10 минут поместить сливки в морозилку.
- Размеры порции – важная составляющая успеха. Для миксера средней мощности оптимальный объем – около 250 мл.
- Взбивать продукт нужно при небольшой скорости. Это уменьшит расплескивание и поможет контролировать консистенцию. Постепенно скорость увеличивают.
- Вращающиеся лопатки миксера должны достигать нижней части емкости и захватывать весь объем. Не нужно водить миксер по массе, лопасти держат под углом так, чтобы сливки сами циркулировали.
Время взбивания
Готовность продукта определяют на глаз. Масса начинает держать форму, перестает растекаться, приобретает матовый белый цвет. При взбивании становится менее заметна или вовсе отсутствует циркуляция. Крем готов? Прекращайте взбивать! Если продолжить, сливки расслоятся на сыворотку и масло, данный процесс необратим и крем не получится.
Время зависит от того, работаете вы миксером или венчиком. В первом случае процесс займет 5-7 минут, во втором – 10-12. На продолжительность обработки также влияет жирность сливок. Чем она выше, тем быстрее продукт приобретет муссовую консистенцию. Так, сливки 33% будут готовы за 4-5 минут, 38% – за 1-2 минуты.
Чем можно взбивать сливки
- Миксер. Легкий и быстрый способ приготовить воздушный десерт. Важно, чтобы у прибора была возможность регулировки скоростей. Играет роль мощность устройства: при ее недостатке придется останавливать оборудование, чтобы избежать перегрева. Это негативно сказывается на взбивании.
- Венчик – традиционный способ, однако достаточно трудоемкий. Некоторые кондитеры высказывают мнение, что так сливки лучше насыщаются кислородом, получаются более устойчивыми.
Как правильно взбить сливки венчиком? Емкость и инструмент необходимо охладить. Поскольку процедура занимает больше времени, важно поддерживать низкую температуру. Для этого в емкость со льдом помещают миску со сливками, по мере таяния льда его обновляют. При взбивании посуду держат под небольшим наклоном, выполняя круговые движения венчиком и постепенно ускоряясь.
Когда масса загустеет и будет хорошо держать рельеф, можно добавить лимонный сок. Он выступает стабилизатором, улучшает устойчивость крема.
Блендеры не подходят для взбивания сливок, поскольку стартуют с высоких скоростей и смесь почти сразу превращается в масло.
Почему не получается
- Низкий процент жирности сливок.
- Сомнительное качество продукта.
- Несоблюдение температурного режима.
- Несоблюдение правил взбивания.
- Использование замерзшего, подмерзшего и потом размороженного продукта.
В некоторых случаях ситуацию можно исправить, добавив специальные загустители.
Правила хранения готового продукта
Если свежие сливки категорически нельзя замораживать, то взбитый продукт хорошо поддается хранению при низких температурах. Готовый крем можно отсадить кондитерским шприцом на пергамент или силиконовый коврик и убрать в морозилку. Позже его можно использовать для быстрого декорирования. Для разморозки требуется 10-15 минут. Сливки в замороженном виде можно добавлять в какао или кофе.
Хранить в холодильнике крем можно не более суток, обязательно в герметичной емкости. Если вы планируете ароматизировать смесь, это необходимо сделать предварительно. В сливки для взбивания добавляют ваниль или цедру цитрусовых и настаивают ночью в холодильнике.
Чем загустить сливки для взбивания
Как правильно взбивать сливки блендером и какими продуктами можно их загустить – два частых вопроса. Вместо блендера рекомендуется воспользоваться миксером или венчиком, а на консистенцию крема можно повлиять несколькими добавками.
- Сахарная пудра. Не только способствует сгущению, но и придает сладкий вкус крему. Не стоит брать сахарный песок, поскольку он не успевает раствориться в холодных сливках. Пропорция: столовая ложка пудры на 100 мл жидкости.
- Сахарная пудра и кукурузный крахмал. Смесь вносится из расчета 1 столовая ложка крахмала и 2 столовые ложки пудры на 300 мл продукта. Все ингредиенты перемешиваются до гомогенного состояния. Смеси дают некоторое время постоять, в процессе она начинает густеть. Затем ее взбивают до нужной консистенции.
- Натуральный лимонный сок. Пропорция – чайная ложка на 0,5 литра холодных сливок. Сок добавляют через 1-2 минуты после начала взбивания.
- Желатин или агар-агар. Пропорция – 1 чайная ложка на 600 мл сливок (для агара количество зависит от силы геля). Оба ингредиента растворяют по инструкции и вводят в треть теплых сливок. Холодные сливки взбивают, постепенно добавляя остывшую смесь с желатином. Такой крем отлично держит форму. Важный нюанс: желатин придает привкус крему (агар-агар – нет), поэтому в такой комбинации лучше дополнительно использовать ликер или ванильную эссенцию.
- Специальный загуститель для сливок. Продукт продается в кондитерских магазинах, он улучшает консистенцию продукта, делает крем более плотным и густым. Позволяет взбить сливки 20% жирности.
Выводы
Взбитые сливки – отличный крем для кондитерских изделий и эффектный декор. Чтобы получить гарантированный результат, берите качественный продукт жирностью выше 30%. Используйте охлажденный инвентарь и сливки. Взбивание начинайте на малых скоростях, постепенно их увеличивая. По достижению нужной густоты останавливайтесь, чтобы не получить масло. Хранить крем можно в холодильнике, он хорошо переносит заморозку.