Как приготовить вкусный бульон: все секреты и простые рецепты

В этой публикации я хочу рассказать вам, как правильно приготовить мясной и овощной бульон, а также грибную суповую основу. Эти вопросы очень актуальные, ведь сам бульон становится главным компонентом многих блюд либо выступает в качестве самостоятельного блюда — так что тема очень востребованная. Давайте приступим!

Хитрости шеф-поваров для приготовления идеального бульона

Сразу хочу коснуться тех советов, которые вы обязательно найдете в специальной литературе или разных блогах известных поваров. Я постаралась собрать основные моменты, которые помогут приготовить мясной бульон правильно, добиться идеального вкуса.

• Выбор мяса. Если это говядина, то лучше брать лопатку с костью, а для куриного бульона лучше брать целую, разделанную тушку (обязательно слить из тушки всю кровь). Многое зависит и от того, что именно вы собираетесь готовить на бульоне. Например, для шурпы повара рекомендуют покупать бараньи ребра. Идеально, если мясо будет свежим, а не замороженным.
• Кости. Нужны ли в бульоне косточки? Если вы хотите получить наваристое ароматное блюдо, то без них никак не обойтись. Когда важна прозрачность, от костей лучше отказаться, придется остановиться на мясной вырезке.
• Подготовка мяса. Выбранный кусок (или несколько кусков) необходимо тщательно промыть в проточной прохладной воде. Обязательно нужно убирать лишние пленки, сухожилия.
• Процесс варки. Ни в коем случае не заливайте мясо и кости теплой или кипящей водой. Их кладут в кастрюлю с чистой ледяной жидкостью и варят медленно, чтобы полезные вещества потихоньку переходили в блюдо.
• Соотношение воды и мяса. Рассказать о том, как приготовить вкусный бульон, но не упомянуть о пропорциях, было бы неправильно. Классическое соотношение выглядит так: 3 литра чистой фильтрованной жидкости — и один килограмм мяса. А дальше уже каждый кулинар ищет для себя идеальное соотношение.
• Добавление овощей. В мясной бульон рекомендуют добавлять морковь (для красивого цвета) — чаще свежую, не обжаренную. А луковицу обжарить можно — вернее, немного обжечь на сухой сковороде, без масла. Хороши для бульона зелень лука-порея, стебли петрушки и даже корень петрушки либо сельдерея.
• Специи. Тимьян, петрушка, лавровый лист, розмарин, базилик, чеснок, черный перец — все это подходит для бульонов. Конкретные приправы выбирайте на свой вкус (две-три, не больше). Добавляйте их не сразу, а где-то за полчаса до полной готовности.
• Соль. Солят бульон в самом конце, чтобы после выпаривания части воды он не оказался слишком соленым.
• Процесс кипения, варки. Чтобы у блюда был хороший вкус, не нужно, чтобы вода бурлила. Правильный бульон долго томят на медленном огне — тогда мясо будет отдавать сок постепенно. И лучше всего не закрывать крышку — используйте открытую кастрюлю. Говяжий бульон варят около трех часов, а куриный после закипания около 50 минут.
• Пена. Ее необходимо убирать обязательно. Если этого не делать, блюдо получится слишком мутным.

Я перечислила то, что можно назвать основами. Руководствуясь только этими правилами, вы уже поймете, как правильно приготовить бульон, особенно если немного поэкспериментировать и добиться того вкуса, который вам понравится. Но у меня в запасе есть еще несколько секретов, а также рецептов разных бульонов — надеюсь, они для вас будут полезными.

Возможно, вам также будет интересно: «Как выбрать настоящее сливочное масло: в пачке и на развес».

Светлый или темный бульон, а также секреты насыщенности

Почему-то в интернете часто встречается мнение о том, что лучший бульон прозрачный. Но я с этим не согласна — все зависит от конкретной ситуации. Многие шеф-повара, например, наоборот стремятся к насыщенному и темному бульону — так он выглядит более наваристым. Так что разберемся, как получить любой из вариантов.

Если вы хотите прозрачный бульон, максимально хорошо очищайте кости или же используйте мясо (например, говядину) без кости. Чтобы добиться золотистого цвета, незадолго до готовности в жидкость можно добавить немного луковой шелухи — достаньте ее сразу, как только достигнете нужного цвета. А если хочется, чтобы навар был темным, то кости, которые используются в блюде, перед закладкой в кастрюлю слегка подпеките в духовке.

Что касается насыщенности, то тут еще проще — меняйте пропорции рецепта под себя, добавляя по желанию больше мяса. Если бульон должен быть очень насыщенным, мясо можно порезать кусочками и добавить еще немного фарша. Потом его можно достать и использовать для других блюд.

Как видите, секреты о том, как вкусно приготовить мясной бульон, не такие уж и сложные. До многих из них можно дойти обычной логикой или собственным опытом.

А дальше я хочу поделиться несколькими рецептами, которые использую сама. Вы можете брать их в неизменном виде или модифицировать под себя — эксперименты на кухне только приветствуются!

Рецепт вкусного бульона из говядины

Предлагаю вам приготовить самый простой бульон из говядины. Для этого вам понадобится полкило мяса без кости, два литра воды, около 100-120 граммов лука, парочка лавровых листов, чуть-чуть черного перца горошка (я беру три-четыре штучки, не больше), столько же душистого перца и соль по вкусу.

Мясо нужно помыть, очистить от пленки, прожилок и жира, сложить в подходящую кастрюлю и залить холодной водой. Помните, что вода должна быть чистая, фильтрованная, не из-под крана. Мясо доводят до кипения на среднем огне, постоянно снимая шумовкой пену, — желательно сразу, как она образуется.

Когда вода закипит, сделайте огонь медленным. Неочищенную, но хорошо помытую луковицу целиком положите в кастрюлю. Добавьте специи (соль оставьте напоследок). Варить мясо без кости следует около 1,5-2 часов — это зависит от куска, который вы взяли (целиком или нарезали). Незадолго до готовности бульона не забудьте его процедить. А сразу, как посчитаете его готовым, достаньте из кастрюли и мясо, и луковицу — а саму жидкость хорошенько процедите. Бульон готов!

Рекомендую еще одну интересную публикацию: «Хлеб из зеленой гречки: польза и вред».

Рецепт вкусного бульона из свинины

В небольшом руководстве о том, как правильно приготовить бульон, должен быть и рецепт со свининой. Возьмите 800 граммов мяса на косточке, 3.5 литра воды, хорошую плотную луковицу на 200 граммов, черный и душистый перец (по пять горошин, т.к. воды в этот раз больше) и соль по вкусу.

Мясо подготавливаем привычным способом: моем, очищаем от лишнего, закладываем в кастрюлю и заливаем ледяной водой. До кипения доводим на среднем огне. Минут десять варим, затем снимаем пену и готовим луковицу. В этот раз я предлагаю ее хорошенько помыть, почистить и класть в кастрюлю без шелухи, но снова целиком.

Без специй и соли варите бульон где-то 1,5 часа, затем посолите, положите приправы и подержите на огне (потомите) еще в течение 30 минут. Когда блюдо готово, обязательно уберите мясо и все лишнее, хорошенько процедите навар.

Совет. Не бойтесь замораживать бульон, если не успеваете его использовать в течение нескольких дней. В заморозке этот продукт прекрасно сохраняет свои свойства до трех месяцев.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Выше я говорила о том, что шеф-повара советуют варить курицу для бульона целиком. Но в этом случае блюдо получится довольно насыщенным. Я же хочу предложить вам диетический вариант. Он идеально подойдет, если кто-то в семье приболел и не может плотно кушать, либо если вы сели на диету, а потому хотите получить с приемом пищи минимум калорий.

Для диетического куриного бульона я беру только мясо шейки — где-то полкилограмма. На это количество мяса нужны два литра воды, средняя луковица и средняя морковка, корень петрушки, специи. У меня стандартный набор: душистый перец горошком, лавровый лист. Иногда добавляю гвоздику, но это на любителя — если вы с этой приправой «на вы», лучше не рискуйте в первый раз.

Если на мясе есть кожа, ее лучше убрать. Очищенную курочку заливаем холодной водой и варим до закипания, затем еще пять минут. После этого воду сливаем, курицу промываем чистой кипяченой водой и снова заливаем в кастрюлю чистую холодную воду, кладем крупно нарезанные лук и морковь, а также специи. Теперь варить бульон надо в течение 40-50 минут, регулярно снимая образовавшуюся пену. Солят его практически в конце. Из готового блюда вынимают все лишнее, жидкость процеживают. Подавать диетический бульон можно с чем угодно: хлебом, вареными яйцами, овощным салатом и т. д.

Рецепт вкусного бульона из рыбы

Если вы не знаете, как приготовить вкусный бульон из рыбы, то мой традиционный рецепт должен в этом помочь.

Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо, поэтому пропорции будут совершенно другими. А еще я рекомендую брать речную рыбку, и желательно взять за основу крупные головы — блюдо получится более насыщенным и вкусным.

Итак, нам понадобится 700 граммов голов (или хвостов) карпа, полтора литра воды, морковь и лук (по одной штуке), черный и душистый перец (по 3-4 горошины), лавровый лист (одна-две штучки) и соль по вкусу.

Специфика приготовления здесь совсем другая. Я рекомендую промыть рыбу, заложить ее в кастрюлю и сразу же туда положить помытые, крупно нарезанные овощи, а также специи и соль. Все это нужно залить холодной чистой водой, довести до кипения и на медленном огне варить приблизительно 45 минут. Когда рыбный бульон готов, его тоже процеживают.

Также читайте полезную информацию по другой теме: «Как очистить силиконовую форму для выпечки?»

Рецепт вкусного овощного бульона

Как вкусно приготовить овощной бульон — задача, которую мы решим следующей. Я предлагаю для этого свой любимый рецепт, хотя на деле вариантов десятки — вы с легкостью подберете что-то для себя или даже изобретете новую комбинацию ингредиентов.

Для моего рецепта вам понадобится:

• 3 литра воды;
• морковка — 2 средние;
• одна большая луковица;
• два стебля сельдерея;
• петрушка или укроп (тоже стебли);
• 4 зубчика чеснока;
• 5-7 горошин черного перца;
• 1-2 лаврового листа;
• соль по вкусу.

На такой объем воды ингредиентов не очень много, поэтому бульон получится не слишком насыщенным. Если вы любите очень ароматный и «густой» по вкусу навар, можете увеличивать количество овощей на свой вкус. Хорошо в такой бульон добавлять и пастернак.

Все овощи режутся крупно и сразу закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой. Приправы и соль добавляются после закипания. Варить нужно до мягкости овощей — время зависит от того, какими кусками вы нарезали ингредиенты.

Совет. Поскольку овощной бульон обычно используется в качестве основы для разных блюд (например, супов), я не рекомендую его сильно солить. Добавьте чуть-чуть соли — потом это отрегулируется в процессе приготовления основного блюда.

Рецепт вкусного грибного бульона

Мы разобрались, как вкусно приготовить овощной бульон, и теперь у нас остался последний вариант этого блюда — грибной.

Для классического рецепта вам нужно около 400 граммов свежих лесных грибов, средняя луковица, средняя морковь, четыре картофелины и приправы по вкусу. Да, это больше похоже на ингредиенты для супа — но я бы сказала, что для основы супа. Потому что готовый бульон можно разнообразить так, как вам захочется — сливками, сыром и многими другими ингредиентами.

Но вернемся к нашей основе. Для начала надо подготовить грибы: почистить, помыть, крупно нарезать. Затем их нужно обжарить на сковороде на небольшом огне и маленьком количестве масла. Всего потребуется минут пять.

Пока грибы обжариваются (не забывайте регулярно помешивать!), готовим овощи. Картошку режем средними кусочками, морковь трем, а лук нарезаем довольно мелко. Затем ставим на огонь кастрюлю с водой — как только она закипит, бросаем туда картофель. Минут через двадцать туда же отправляются обжаренные грибы (к этому времени они у нас давно готовы).

Лук и морковь тоже нужно обжарить на сковороде — всего несколько минут, пока лук не станет золотистым. Как только это произойдет — добавляем морковно-луковую смесь к картошке и грибам в бульон. Варим до готовности всех продуктов, а потом 15 минут даем основе настояться. Ее можно заморозить (после остывания) для других блюд или употребить сразу в качестве легкого супчика.

Выводы

Теперь вы точно знаете, как вкусно приготовить мясной бульон или основу из овощей, грибов. В этой задаче нет абсолютно ничего сложного. А еще она интересна тем, что здесь есть невероятное поле для экспериментов. Пробуйте — у вас обязательно получится что-нибудь вкусное и оригинальное!