Агар-агар и все о продукте: калорийность, рецепты блюд, правила использования

Энциклопедия ингредиентов
Агар-агар – желирующий агент, который производят из водорослей. Его часто используют в кулинарии как аналог желатина. В чём его преимущества и как с ним работать, расскажет наша статья.

Что такое агар-агар

Эта добавка пришла к нам из Японии, где известна уже более 350 лет. Свое применение агар-агар нашел в кулинарии, медицине, биологии, пищевой промышленности.

Важно знать! Продукт имеет срок хранения, который обычно составляет 3 года. По его истечению свойства существенно теряются.

Агар-агар представляет собой смесь полисахаридов: агаропектина и агарозы, которые получают из бурых и красных водорослей. Сырье измельчают, обрабатывают, затем экстрагируют желирующий компонент. Добавку выпускают в виде порошка, пластин или хлопьев.

В магазинах сегодня можно встретить два сорта агар-агара:

  • высший, имеет белый или светло-желтый цвет;
  • первый, цвет которого меняется от желтого до темно-желтого.

Сухой агар-агар не получится размешать в воде комнатной температуры. Чтобы приготовить гель, температуру жидкости необходимо повысить до 95-100 градусов. Когда порошок растворяется, смесь становится прозрачной и незначительно вязкой. В процессе охлаждения вязкость возрастает.

Агар-агар – термообратимый продукт: готовое желе можно разогреть до 95 градусов, и после охлаждения оно опять превратится в гель.

Важно знать! Согласно классификатору пищевых добавок агару присвоен номер Е406.

Вкус агар-агара

Смесь не имеет вкуса, поэтому ее часто используют в нежных кондитерских продуктах, таких как птичье молоко, зефир, молочное желе. Это важное отличие от желатина, который при избыточном количестве даёт мясной привкус, делает агар-агар незаменимым в домашней и коммерческой кулинарии.

Некоторые пользователи жалуются на небольшой привкус йода, но это связано с качеством конкретного продукта. Порошок высшей очистки не имеет таких недостатков.

Преимущества агар-агара перед желатином

  • Для желирования одинакового объема продукта агара требуется, меньше чем желатина.
  • Если вы ошиблись с пропорцией, всегда можно довести жидкость до кипения и добавить ещё порошка или жидкости.
  • Не имеет вкуса, что положительно сказывается на качестве готового блюда.
  • Гель из агара стабилен и при комнатной температуре, и в условиях жаркого лета.
  • Не усваивается человеческим организмом, имеет 0 калорий и не увеличивает питательность блюд.
  • Хороший адсорбент, отлично выводит токсины.
  • Не требует предварительного замачивания перед употреблением.
  • Не имеет цвета и запаха, что положительно сказывается на оформлении кулинарных блюд.
  • Отлично работает в кислой среде, с ним можно приготовить десерт с киви, ананасом, папайей.
  • Полностью растительный продукт, поэтому подойдёт для веганской и вегетарианской кухни.
  • Отличная альтернатива желатину во время поста.

Инструкция по использованию агар-агара

Для желирования жидких сред агар растворяют в уже готовой смеси (сок, сироп) или в воде. Количество порошка варьируется исходя из следующих параметров:

  • начальная густота блюда (агар желирует как полностью жидкие среды, так и взбитые сливки или белки);
  • необходимая структура и консистенция изделия;
  • кислотность среды.

Исходя из пропорции, агар насыпают в жидкость комнатной температуры и ставят емкость на огонь. Помешивая, доводят до кипения. При высоких концентрациях нагревание проводят на небольшом огне, чтобы исключить пригорание продукта.

Важно не только выдержать температуру, но и убедиться, что произошло полное растворение порошка. Когда гель готов, субстанция имеет однородную немного вязкую консистенцию. После этого продукт разливают по формам или добавляют в основную смесь.

Введение агара в крем и муссы нужно проводить постепенно при интенсивном помешивании. Это обеспечивает равномерное распределение, исключает образование комочков.

Важно знать! Каждый производитель на упаковке указывает силу геля. Она может варьироваться от 600 до 1200 единиц. Чем выше показатель, тем лучше желирующие свойства и меньше расход продукта, но тем дороже он стоит.

Опытные кулинары рекомендуют проводить предварительный тест купленного продукта. Чтобы оценить его желирующие свойства, 30-50 мл готовой смеси быстро охлаждают в холодильнике и оценивают консистенцию.

Применение агар-агара в кулинарии

Свое применение агар-агар нашел в приготовлении кондитерских изделий, в бытовой и высокой кулинарии. Такие известные десерты как паннакота, маршмеллоу, мармелад, суфле, бланманже готовятся на растительном желатине.

Продукт используют для приготовления:

  • фруктовых желе;
  • овощных и мясных желе (холодец);
  • конфет;
  • глазури и декоративных покрытий;
  • защитных покрытий, предупреждающих обветривание фруктов на кондитерских изделиях;
  • суфле из молока, сливок, белков, шоколада;
  • конфитюров из ягод;
  • соусов и топпингов;
  • мороженого.

Продукт улучшает внешний вид и консистенцию жидкости, поэтому его используют для осветления напитков и соков.

Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции

Агар взаимодействует с другими ингредиентами блюда, что меняет вязкость геля. Важно это учитывать при расчете, делая соответствующую поправку.

Для жидкостей с нейтральным pHpH (вода, молоко, бульон) используют: 0,9-1 гр агар-агара на 100 мл жидкости, (0,9-1% раствор).

Желирование смесей с кислой средой (создание геля с киви, ананасом, папайей) требует большего расхода. Кислота оказывает разрушающее воздействие на молекулы агара и делает гель слабее. Используют следующую пропорцию: 1,3-1,5 г агар-агара на 100 мл жидкости, (1,3-1,5% раствор).

Текстура блюда – важная составляющая вкуса: резиновое желе так же неприятно есть, как и водянистое. В зависимости от требуемой консистенции соблюдают следующие пропорции (количество указывается на 100 мл жидкости):

  • небольшое загустение 0,15-0,16 г или 0,15-0,16 %;
  • для мягкой текстуры 0,3 г или 0,3 %;
  • для плотной консистенции 1 г или 1 %;
  • для очень плотного геля 1,4 г или 1,4%.

Как развести агар-агар для крема

При добавлении желирующего агента его предварительно смешивают с водой и нагревают при помешивании до 95-100 градусов. Крем должен быть комнатной температуры, ещё лучше – тёплым. Если использовать охлаждённый продукт, агар-агар из-за перепада температур может быстро схватиться и не успеть равномерно распределиться по смеси. Это приведет к образованию неприятных комочков.

Горячий раствор агар-агара вливают постепенно, струйкой, крем желательно взбивать миксером. Если концентрация геля велика, все манипуляции выполняют оперативно. Как только крем будет готов, нужно быстро собрать кондитерское изделие.

Важно знать! Десерты из мусса и крема с добавлением агар-агара имеют ограниченный срок хранения. Он составляет не более 2 дней, изделия должны находиться в холодильнике.

Как пользоваться агаром для желе

Для фруктового желе берут ягоды, сахар и воду. Основа готовится по рецепту, когда смесь закипела, в нее вводится агар в концентрации для очень плотного геля. Смесь помешивают и удерживают на огне до полного растворения порошка. Затем оставляют охлаждаться, при температуре 50-70 градусов желе можно разлить по формам.

Учитывайте, что для желе из кислых фруктов и ягод расход агар-агара больше.

Читайте: «Рецепт приготовления вишневого желе»

Холодец с агар-агаром

Многим хозяйкам знакомо тревожное чувство: застынет или не застынет холодец. Чтобы центральное блюдо не подвело, используйте агар-агар. В отличие от желатина, он не дает неприятного дополнительного привкуса. Агар-агар позволяет сохранить прозрачность бульона, блюдо можно заливать слоями, что расширяет возможности его декорирования.

Желирующий порошок вносится в горячий бульон в концентрации 1-1,2 %. Перемешивается и нагревается до полного растворения, разливается по формам.

Суфле на агар-агаре

Агар-агар улучшает структуру суфле, делает его более стабильным, предупреждает оседание продукта, сохраняет его внешний вид при жаре. Для суфле желатин растворяют отдельно в небольшом количестве воды в количестве 0,3-1% в зависимости от предполагаемой текстуры десерта. Воду нагревают до кипения, агар можно добавить как в холодную жидкость, так и в кипящую. При нагревании смесь помешивают. После закипания важно, чтобы весь порошок растворился, а сама жидкость стала немного вязкой.

Готовую смесь вливают в основную массу, интенсивно помешивая. Продукт раскладывают в креманки или в форму.

Как использовать агар-агар для варенья, джема или конфитюра

Для улучшения консистенции варенья или джема используют 0,15-0,3% раствор агара. Порошок в сухом виде добавляют в кипящую смесь и тщательно перемешивают, чтобы избежать образования комочков. После этого варение кипятится еще 3-5 минут до полного растворения.

Важно знать! Поскольку агар-агар используется в микробиологии в качестве питательной среды для культивации микроорганизмов, консервация с ним имеет более короткий срок хранения. Специалисты для лучшей сохранности рекомендуют увеличивать количество сахара.

Польза агар-агара для организма

Отвечая на вопрос, чем полезен агар-агар, следует отметить его положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Поскольку продукт на 80% процентов состоит из клетчатки, его используют для борьбы с запорами.

Смесь имеет нулевую калорийность, ее часто используют в диетах для придания более привлекательного вида низкокалорийным блюдам.

Агар-агар способен поглощать и выводить токсины из организма, поэтому его применяют в детокс-программах.

Выводы

Агар-агар – многогранный и полезный продукт, который сегодня уверенно вытесняет желатин как более качественная, безопасная и удобная альтернатива.

Оцените статью
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.