Сегодня у нас очень интересная тема: винные дрожжи и их использование. Если вы давно хотели сделать домашнее вино, но не решались, я надеюсь, что эта публикация станет для вас хорошей мотивацией.
Что такое винные дрожжи и в чем их особенности
Винные дрожжи — это микроорганизмы, которые питаются сахаром и превращают его в спирт. Без такого компонента невозможно изготовления вина — оно просто не пройдет последнюю стадию и не станет алкогольным напитком. Человек использует разные виды дрожжей очень давно — причем задолго до того, как смог объяснить их деятельность и происхождение.
Изготовление вина люди освоили еще в неолите, а научное открытие винных дрожжей произошло лишь в XIX веке, когда стало возможным рассмотреть микроорганизмы в микроскоп и понаблюдать за тем, как они работают. Благодаря Луи Пастеру, химику тех времен, удалось понять, что вино не будет портиться, если правильно использовать дрожжи. В то время производство этого напитка вышло на совершенно другой уровень. Во многом мы обязаны разнообразию вина, которое легко хранится дома, именно этому человеку.
Мои видео-рецепты
Настоящие — “классические”, если можно так сказать — дрожжи называются Saccharomyces cerevisiae. Этот вид микроорганизмов встречается относительно редко — он попадается на одной ягодке из тысячи. Хорош такой вид по причине того, что он очень устойчив к спирту, а также способен подавлять другие микроорганизмы, что позволяет долго хранить вино и получать максимально качественный продукт.
Поскольку и промышленное, и домашнее виноделие невозможно без этого компонента, вопрос о том, как сделать винные дрожжи в домашних условиях, появляется сам собой у многих людей. Давайте разберемся в этом вопросе чуть подробнее.
Сразу скажу, что домашнее приготовление совсем необязательно. Сейчас выпускаются варианты сухих дрожжей, которые изготовлены промышленным способом. Вы вполне можете использовать и их — тут нет никаких ограничений. При правильном выборе продукта вкус вина не станет хуже. Более того, многие специалисты считают, что лабораторный продукт имеет очевидные преимущества — давайте посмотрим какие.
Читайте также: “Что такое подсластитель для выпечки”
Плюсы искусственно выведенных дрожжей
Поскольку рецепты винных дрожжей на производстве выверены и максимально очищены от других микроорганизмов, лабораторный продукт более предсказуем. Искусственно выведенные дрожжи обеспечивают беспрерывное брожение и не уходят в стадию покоя, что может случиться при работе с дикими дрожжами. Более того, последние живут далеко не везде. Есть винодельческие регионы, где их достать невозможно — просто потому что особенности климата не способствуют их размножению. Тогда при изготовлении вина используются только искусственные варианты.
Главная сложность работы с дикими дрожжами заключается в том, что они постоянно контактируют с другими микроорганизмами и не всегда могут их побороть. Из-за этого некоторые вина так и не доходят до нужной стадии приготовления. Но нельзя сказать, что лабораторно выведенные винные дрожжи становятся стопроцентной альтернативой. Их главный недостаток в том, что вина, созданные с их использованием, часто похожи между собой. А дикие дрожжи дают невероятный, часто особенный вкус, который делает то или иное вино настоящей визитной карточкой региона.
Очевидно, что по причине уникального вкуса многие и ищут рецепты винных дрожжей. Так что если хочется экспериментов, имеет смысл углубиться в эту тему.
Где применяются винные дрожжи
Из названия и того, что я написала выше, уже ясно, что винные дрожжи применяют для приготовления вина. И это практически единственный вариант их использования. Иногда с их помощью готовят ягодный либо фруктовый самогон.
Вроде бы все просто, но тут есть свои моменты. За то время, что человечество знает эти микроорганизмы, стало понятно, что их виды отличаются между собой, а потому по-разному подходят для тех или иных сортов вина. Например, Saccharomyces chevalieri чаще используют для приготовления красного вина, а Torulopsis stellata — для благородных вин, покрытых плесенью. Искусственно были выведены микроорганизмы, которые делают белые вина более ароматными или нужны для производства шампанского.
Природные (то есть дикие) дрожжи могут обеспечивать вину крепость до 16%, а лабораторно выведенные — до 18%.
Ранее я говорила о том, что есть винодельческие регионы, где нет своих диких дрожжей. Но если они есть, у этих микроорганизмов будут свои особенности. На качестве вина они отражаются очень сильно, поэтому один и тот же сорт винограда, но в разных местах часто дает вино с непохожим вкусом. В этом и преимущество разных винодельческих брендов.
Полезные свойства и вред винных дрожжей
Считается, что винные дрожжи полезны для пищеварения и помогают при болезнях ЖКТ, они также могут использоваться для помощи в лечении гипертонической болезни, экземы, атеросклероза. А в косметологии такие микроорганизмы помогают сгладить морщины и повысить общий тонус кожи. Но я хочу предостеречь вас от использования этого продукта для перечисленных целей. Названные болезни лечатся традиционным способом — и для этого есть много специальных препаратов. А в косметологии уже давно придумали десятки продуктов, которые гораздо приятнее наносить на кожу — да и эффект от них получше.
Скажу лишь, что вреда от дрожжей нет никакого. Эти микроорганизмы для нас очень привычны, так что можете смело с ними работать. Исключением являются случаи индивидуальной непереносимости — но такая непереносимость может обнаружиться относительно любых продуктов, так что непосредственно к дрожжам это не имеет никакого отношения.
Рекомендую ознакомиться с еще одной полезной публикацией: “Винный камень: применение, польза и вред”
Как и из чего можно самому сделать винные дрожжи
Если вы любите эксперименты и не хотите покупать искусственно созданный продукт, предлагаю вам попробовать простой рецепт винных дрожжей в домашних условиях.
Приготовление начинают за 7-9 дней до того, как вы будете делать вино. Возьмите стеклянную бутыль (лучше с широким горлышком), хорошо ее вымойте и простерилизуйте. Туда налейте 200 мл воды, положите 100 граммов сахара и добавьте около 400 граммов предварительно размятых ягод винограда. Затем закройте бутыль тканью или лучше заткните ватой и поместите на несколько дней в теплое место. Обычно хватает четырех дней, но температура не должна быть низкой. Идеально, если это 24 градуса по Цельсию и чуть выше. Ежедневно массу нужно перемешивать деревянной лопаткой — лучше два раза в день. Когда вы увидите активное брожение, процедите состав через марлю, уберите из него кашицу. Жидкую закваску еще раз поставьте в бутыле в теплое место. Если все сделано правильно, на следующий день вы увидите, что она продолжает бродить. Подождите еще дня четыре — и можно использовать закваску для приготовления вина.
Есть и другие рецепты винных дрожжей. Например, ягоды винограда в них можно заменить на малину, смородину, вишню, землянику. Также готовят винные дрожжи на основе изюма (либо инжира). Качество сухофруктов должно быть высоким — как, впрочем, и ягод. Никогда не берите продукт со следами гниения или просто с сомнительными характеристиками.
Дрожжи могут быть капризными, поскольку отличаются в зависимости от региона и чутко реагируют на условия. Если что-то не получилось с первого раза, не торопитесь бросать свою затею — в приготовлении домашних заквасок иногда нужно потренироваться.
Как изготовить вино с домашней закваской
Теперь переходим к тому, как использовать винные дрожжи. Тут тоже нет ничего сложного. Подготовьте сусло (смесь кашицы из винограда, воды и сахара), а затем добавьте в него закваску.
Если нужно получить десертное вино, то закваски должно быть около 2,5-3% от всего состава, если вы делаете сухое и полусладкое вино — то 1-2%.
Когда мы говорим о том, как использовать винные дрожжи, нельзя забывать про температуру. Вино не должно готовиться в помещениях, где меньше 15 градусов по Цельсию, иначе нужные процессы брожения просто не пройдут.
Подробный рецепт полусухого вина в домашних условиях
Я уже дала вам рецепт винных дрожжей в домашних условиях, но давайте чуть подробнее поговорим о конечном продукте — вине. В интернете вы найдете огромное количество разных вариантов, а я поделюсь тем, который несколько раз использовала сама.
Для приготовления такого вина вам понадобится 10 килограммов винограда и 3 кг сахара. Из винограда получаем сок, в него же добавляем сахар. Затем вливаем закваску. Все это помещаем в банки — можно брать побольше — и наверх надеваем медицинскую перчатку. Ее необходимо промыть, чтобы тальк не попал внутрь банок. Саму перчатку привязываем к горлышку, а в районе пальце делаем небольшие дырочки (иголкой) — хватит несколько штук.
Бродит вино при комнатной температуре около 2-3 недель — могут быть особенности, так что следите, как это будет проходить в вашей ситуации. Если перчатка сначала надулась, а потом сдулась, процесс завершен. Возьмите вино, процедите его и залейте в чистые бутылки и закройте. Отправьте бутылки в прохладное место (например, в погреб) приблизительно на месяц. За это время его нужно три раза перелить в новые бутылки, чтобы в предыдущих остался ненужный осадок. После этого еще месяц отстаивайте продукт в таком же месте, затем напиток можно будет попробовать.
Из 10 кг винограда и 3 кг сахара получится где-то 6 литров готового вина.
Советую прочитать: “Корень цикория: польза, вред, противопоказания, а еще советы по завариванию и заготовке”
Выводы
Имея под рукой рецепт винных дрожжей в домашних условиях, вы можете легко готовить вино самостоятельно. Это процесс, в котором нет ничего сложного — нужно только найти время и желание им заниматься. Но, поверьте, как только вы первый раз попробуете хорошее вино собственного приготовления, вам захочется искать новые рецепты и постоянно экспериментировать. Не отказывайте себе в этом удовольствии!
