Что такое подсластитель для выпечки?

Решили отказаться от сахара, чтобы не вредить фигуре и здоровью? Отличный выбор! Но это не значит, что теперь придется забыть о сладких булочках, поднимающих уровень эндорфина и настроение. Я расскажу, что такое подсластитель для выпечки, как его правильно использовать, и как отличить полезный сахарозаменитель от вредного.

Что такое подсластитель для выпечки?

Название говорит само за себя: это вещество, придающее пирогам и булочкам сладкий вкус. В отличие от сахара, заменители не относятся к глюкозным соединениям и иначе влияют на человеческий организм. Для диабетиков и приверженцев ПП, которые любят сладкое, они становятся единственным спасением. Принято считать, что все сахарозаменители малокалорийны и не влияют на уровень сахара. Отчасти это правда, но есть и исключения.

Виды подсластителей

Заменители сахара делятся на две большие группы:

1. Калорийные, или натуральные. Изготавливаются из продуктов природного происхождения и имеют почти такую же калорийность, как и обычный сахар. Но при этом усваиваются гораздо медленнее, не заставляют уровень инсулина резко подниматься и иногда даже полезны для организма.
2. Некалорийные, или искусственные. Создаются в лаборатории из синтетических соединений. Энергетической ценности нет, поэтому на углеводный обмен они почти не влияют. Не перерабатываются организмом и выводятся в первоначальном виде.

Обратите внимание! На самом деле, сахарозаменители и подсластители не одно и то же. Заменителями называют натуральные продукты, подсластителями – синтетические. Но на подобные детали никто внимания не обращает, поэтому эти слова давно превратились в синонимы.

10 лучших натуральных сахарозаменителей

Большая часть натуральных сахарозаменителей – это вкусно и полезно. Я составила список из 10 лучших вариантов, начиная с продуктов, известных всем хозяйкам, и заканчивая довольно редкими составами:

1. Натуральный мед. Обогащает организм антиоксидантами и витаминами, укрепляет иммунитет. Но используют его только в сыром виде: например, медом можно полить теплый кекс. После термообработки мед превращается в набор канцерогенов, вредных для организма.
2. Финики. Идеальный вариант для теста: финики вязкие, очень сладкие и при этом отличаются низким гликемическим индексом. Но при выборе фиников внимательно изучайте упаковку, так как некоторые производители замачивают их в сахарном сиропе. Такой мнимый «заменитель» полезным точно не будет.
3. Сироп топинамбура. Отличается нежной текстурой и мягким приятным вкусом, который не меняется после термообработки. Нормализует уровень сахара в крови, выводит из организма нитраты и соли тяжелых металлов, снабжает организм пектином, каротиноидами, витамином B. Но калорийность высокая: 267 ккал на 100 г.
4. Сироп агавы. «Сахарный концентрат», который состоит из фруктозы, глюкозы и инулина. Он в несколько раз слаще сахара, поэтому экономно используется. Прекрасно растворяется в воде и переживает термообработку. Очень калорийный, как и топинамбур.
5. Порошок лукумы. Продукт редкий, но очень полезный. Является источником железа, клетчатки, минералов и витаминов группы B. Содержит углеводы, поэтому при похудении не подходит.
6. Эритрит. По своим положительным свойствам превосходит все остальные натуральные заменители. Он не повышает уровень глюкозы в крови, почти не имеет калорий, хорошо воспринимается организмом и экономично используется, так как на 70% слаще сахара. Имеет легкое мятное послевкусие, придает выпечке приятный аромат. Но в магазинах попадается редко и стоит дорого.
7. Сорбит. Содержится в абрикосах, яблоках и рябине, из них же и производится. По сладости уступает сахару, но калорий в сорбите вдвое меньше. Отличается низким гликемическим индексом.
8. Стевия. Самый популярный натуральный подсластитель, продается в виде таблеток или порошка в любом крупном магазине. Считается самым безопасным и одним из самых сладких заменителей.
9. Инулин. Значительно уступает сахару по сладости, но прекрасно растворяется в воде и имеет низкий гликемический индекс. Инулин производится из корня цикория, поэтому перенял его полезные свойства: улучшает настроение, успокаивает, придает бодрость и энергию.
10. Мальтит. На 40% менее калорийный, чем сахар, но такой же сладкий. Придает выпечке насыщенный вкус без каких-либо примесей. Имеет низкий гликемический индекс.

Обратите внимание! Натуральные подсластители не только делают выпечку сладкой, но и имеют практический эффект. Так, сорбит препятствует высыханию булочек и продлевает их свежесть, мальтит помогает тесту подниматься, а инулин придает «сахарную» текстуру мучным изделиям. Если мальтит смешать с инулином, можно получить румяную корочку и тот самый ароматный запах выпечки.

Плюсы и минусы натуральных подсластителей

5 искусственных подсластителей для выпечки

Рынок изобилует различными искусственными составами, но для выпечки подойдут не все. Важно использовать вещества, которые устойчивы к термообработке и хорошо растворяются в теплой воде. К ним относятся:

1. Сукралоза. Производится из обычного сахара: атомы водорода искусственно заменяют атомами хлора. Получаемое вещество в 600 раз слаще сахара и без калорий. Усваивается лишь на 15%, остатки легко выводятся организмом.
2. Ацесульфам калия. Это вещество в 200 раз слаще обычного сахара, отлично растворяется в воде и не теряет своих свойств в духовке. Имеет ярко выраженный горький привкус. Чтобы нейтрализовать его, ацесульфам К смешивают с сукралозой.
3. Цикламат натрия. В 30-50 раз слаще сахара, низкокалорийный, отличается низким гликемическим индексом. Использовать нужно с осторожностью, так как может вызывать аллергию и замедлять обмен веществ.
4. Неотам. Молодой продукт, который слаще сахара в 7000-13000 раз. Считается самым сладким заменителем сахара. Вещество полностью не изучено, но пока негативного влияния на организм ученые не выявили.
5. Сахарин. Бесцветные кристаллики соединений натриевой соли, которые в 200 раз слаще сахара. Сохраняет аромат и мягкость выпечки, но в воде растворяется плохо.

Еще один популярный искусственный заменитель – аспартам. Он продается в порошке или таблетках, хорошо растворяется в воде, не имеет неприятного привкуса. Но при нагревании вся его сладость разрушается, поэтому в выпечке аспартам не используют.

Плюсы и минусы искусственных подсластителей

Как видите, минусов у искусственных заменителей больше, чем плюсов. Серьезного вреда здоровью они не нанесут (если не превышать суточную норму), но и особой пользы от них не будет. Поэтому их используют только при диабете или полной непереносимости глюкозы из натурального сахара. А здоровым людям, желающим похудеть, лучше отказаться от таких экспериментов и просто начать контролировать свой рацион.

Обратите внимание! Главная опасность синтетических подсластителей – не состав, а влияние на организм и метаболизм. Когда вы съедаете такую выпечку, мозг получает сигнал о том, что в желудок попало что-то сладкое. Но глюкоза в кровь не поступает. Мозг не понимает, чем дело, и начинает требовать быстрых углеводов в виде сладостей и вредной еды.

Как использовать подсластитель в выпечке?

Принцип использования зависит от того, как выглядит подсластитель для выпечки. Гранулированные вещества просеивают вместе с мукой, таблетки растворяют в теплой воде и вмешивают в тесто, сироп смешивают с жидкими ингредиентами и затем добавляют муку. Но есть несколько рекомендаций, которые помогут не испортить блюдо:

1. Замаскировать специфический «травяной» привкус стевии помогут специи и цитрусовые. Добавьте в сладкие булочки немного лимонной цедры, корицы, молотого мускатного ореха или кардамона – вкус от этого только выиграет.
2. Подсластитель можно смешать с крахмальным сиропом. Так выпечка лучше карамелизуется, на ней появится красивая румяная корочка.
3. В тесте заменители работают быстрее, чем обычный сахар, поэтому время приготовления сокращается. Поэтому внимательно следите за булочками и определяйте степень готовности «на глаз».
4. Эритрит – отличный заменитель сахара для приготовления безе. На 1 яичный белок нужно добавлять 35 г подсластителя.
5. Экстракт стевии прекрасно заменяет сахар при приготовлении крема (1 г стевии заменяет 100 г сахарного песка). Только не забывайте добавлять ароматный ингредиент, чтобы избавиться от горьковатого привкуса стевии.
6. Добавляя в выпечку жидкие подсластители, регулируйте объем других жидких ингредиентов, иначе рецепт будет испорчен. Так, добавляя 160 мл сахарозаменителя, объем молока или воды уменьшают на 60 мл.

Если у вас нет особых противопоказаний, заставляющих избегать рафинада, лучше откажитесь от интенсивных подсластителей. Чтобы не вредить организму и избежать лишних килограммов, вместо сахарозаменителей можно добавлять в выпечку мед, пюре из зрелых бананов, тертые ягоды, какао или ароматные специи. Экспериментируйте с выпечкой, но не забывайте о том, что она должна быть безопасной.