Разрыхлитель теста — один из компонентов, встречающихся в рецептах выпечки. Как правило, его нужно немного – всего 10-12 г. Именно столько содержится в пакетике и умещается в чайную ложку. Но для чего нужен разрыхлитель в выпечке и какие функции он выполняет?
Что такое разрыхлитель
Другое его наименование – пекарский порошок. Он подмешивается в тесто для придания будущему продукту пышности и рыхлости. Магазинный разрыхлитель включает в себя соду, лимонную кислоту и муку либо крахмал. Компоненты готового порошка подобраны в нужных пропорциях, поэтому достаточно просто высыпать содержимое пакетика в тесто.
Действует порошок следующим образом: кислота вступает в реакцию со щелочью, в результате чего происходит выделение углекислого газа, создающего эффект разрыхления. Для максимальной продуктивности процесса класть разрыхлитель в тесто нужно определенным образом, учитывая консистенцию замеса.
Мои видео-рецепты
Жидкое тесто. В него порошок лучше добавлять самым последним. После размешивания тесто нужно сразу же поставить в духовку. Под влиянием высокой температуры ингредиенты разрыхлителя начнут активно взаимодействовать, и выпечка получится рыхлой и «пушистой».
Твердое тесто. В этом случае порошок кладут в муку, перемешивают, а уже потом соединяют с остальными компонентами.
Если в тесте присутствует мед, разрыхлитель со своей задачей может не справиться, его лучше заменить содой.
Один 10-граммовый пакетик пекарского порошка «работает», если количество муки не превышает 400 г.
Для чего добавляют разрыхлитель в выпечку
Порошок добавляется в любое тесто, включая дрожжевое. Процесс брожения дрожжей способствует разложению на спирт и углекислый газ сахаристых веществ, что содержатся в муке. В результате образуются те самые пузырьки, поднимающие тесто.
Дрожжевое сдобное тесто само по себе достаточно тяжелое, в нем высокое содержание жиров. Так для чего добавляют разрыхлитель в выпечку, которая теоретически и без него должна получиться пышной? Все дело в соде, выступающей в роли эмульгатора – компонента, помогающего «смешать несмешиваемое». В данном случае, воду и жиры.
Вода, смягченная содой, делает мучную клейковину более эластичной. Благодаря этому тяжелое тесто лучше поддается дальнейшему перемешиванию, раскатыванию. Готовый продукт получается еще более пышным, а его мякиш – пористым, нежным и воздушным.
Кроме того, присутствие большого количества дрожжей может отразиться на вкусе выпечки – она может отдавать кислым. Разрыхлитель «гасит» этот неприятный привкус.
В дрожжевое тесто пекарский порошок нужно класть из расчета 1 пакетик (чайная ложка) на 2 стакана молока.
Чем можно заменить разрыхлитель в выпечке
Если в процессе приготовления сдобного шедевра вдруг выяснится, что разрыхлителя нет, есть несколько простых, эффективных альтернатив.
Пекарский порошок своими руками
В сухой стеклянной емкости тщательно перемешать:
- соду пищевую– 5 ст. л.;
- лимонную кислоту – 3 ст. л.;
- муку либо кукурузный крахмал – 12 ст. л.
Перемешивать компоненты лучше всего деревянной ложкой или палочкой, непременно сухой. Иначе может случиться ненужная и несвоевременная химическая реакция, которая испортит продукт.
Приготовленный таким способом порошок можно хранить в плотно закрытой банке и пользоваться по мере необходимости. Одна чайная ложка домашнего разрыхлителя соответствует одному пакетику магазинного.
Пищевая сода
Она есть в каждом доме и отлично подходит для приготовления заварного, сдобного, песочного, бисквитного теста. Добавляется из расчета: 1 пакетик разрыхлителя равен 1 чайной ложке соды. Если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты (кисломолочка, ягоды, фрукты, сок и т.п.), гасить соду не нужно. Под воздействием имеющихся кислот и температуры более 60 градусов она сама прекрасно выделяет углекислый газ.
Сода, гашенная уксусом
Подмешивается при отсутствии в тесте кислых продуктов. Чтобы заменить один пакетик разрыхлителя, надо соду (половина чайной ложки, без верха) погасить 1/4 чайной ложки уксуса.
Необходимо проследить, чтобы сода погасилась полностью, иначе неразложившийся гидрокарбонат натрия испортит выпечку: придаст ей зеленый либо желтовато-коричневый оттенок, а заодно и неприятный вкус.
Газировка
Такой вариант «взрыхления» хорош в случае, если тесто замешивается на воде. Если нет разрыхлителя, но есть минералка с газом, замените ею обычную воду в количестве, указанном в рецепте.
Алкоголь
Тот самый редкий случай, когда он не приносит вреда здоровью. Хорош для приготовления дрожжевого и бездрожжевого песочного теста. Алкоголь уменьшает мучную клейкость, делает выпечку воздушной, пышной и рыхлой.
Для дрожжевого теста лучше использовать водку, для бездрожжевого – коньяк или ром.
Одна столовая ложка алкоголя идет на один килограмм теста. Нужно сложить массу всех задействованных ингредиентов, чтобы высчитать вес теста.
