Как правильно панировать: все о панировке и ее видах

Сегодня предлагаю обсудить такую популярную и любимую многими тему, как панировка. Изначально панировкой считалось обваливание мяса, рыбы или других продуктов в сухих хлебных крошках, сухарях. Но со временем это понятие расширилось — думаю, вы тоже используете приготовление в кляре, а потому легко это подтвердите.

Даже с учетом того, что многие используют этот способ приготовления, мне все равно периодически поступают вопросы о том, как правильно панировать. Хитростей тут не так много, но все же ими стоит поделиться.

Что используют в качестве панировки

Тут можно составить список — я бы даже сказала, что он будет в порядке убывания популярности. Для панировки обычно используют:

• Панировочные сухари. Они идеальны для мясных котлет, потому что не позволяют влаге быстро испаряться и делают блюдо сочным. Хлеб придает насыщенный аромат, а сама корочка становится невероятно золотистой и красивой.
• Мука. Если под рукой нет панировочных сухарей, можно заменить их мукой. В ней обваливают не только котлеты, но и цельные кусочки мяса. Корочка будет более мягкой, но все же она тоже появится.
• Взбитое яйцо. Тут есть варианты на выбор: только белок, только желток или все яйцо целиком. Я обычно останавливаюсь на последнем варианте, но вы можете выбирать любой. Например, чистые белки делают верхний слой более воздушным, а чистые желтки придают блюду насыщенный желтый оттенок.
• Кляр. Это жидкое тесто, в которое продукты чаще всего обмакивают перед приготовлением во фритюре. Корочка получается просто изумительная.
• Орехи, измельченные в блендере. Они должны быть довольно мелкими. Чаще всего такую панировку используют для овощей, морепродуктов и рыбы. Орехи могут быть разными, но я советую экспериментировать с осторожностью, потому что они могут сильно поменять вкус блюда. Каждый рецепт предварительно тестируйте.
• Крупы. Собирая информацию о том, как правильно панировать продукты, мы не можем обойти стороной и крупы. Этот вариант я встречаю не так часто, но очень советую вам попробовать. Панировать нужно в хлопьях, а подойдут для этих целей ржаные, овсяные, рисовые, гречневые и пшеничные. Также можно использовать манку. Блюда в такой панировке получаются не только вкусными, но и красивыми. Если вы возьмете хлопья, то эффект будет необычным, как будто ажурным.
• Стружка из овощей. Это вариант для тех, кто хочет провести подольше времени на кухне и попробовать что-то совсем необычное. Стружку можно сделать из кабачков, моркови, картошки или тыквы. Натираете овощи на терке, подсушиваете в духовке — и используете так же, как любую другую панировку.
• Чипсы либо крекеры. Если вы не смотрите на калорийность и хотите чего-то вкусного, то можно попробовать и такой вариант. Чипсы либо соленые крекеры (они должны быть сухими и ломкими) нужно измельчить и использовать так же, как сухари.

Думаю, по этому списку вы прекрасно видите, что нет однозначного ответа на вопрос о том, как правильно панировать блюда. Даже в выборе продуктов вы абсолютно свободны — творчество в этом вопросе приветствуется. Главное, чтобы результат нравился вам и тем, кого вы будете кормить своей едой.

Также рекомендую почитать: “Размораживаем мясо и птицу: советы и лайфхаки”

Какой бывает панировка

Она может быть обычной, двойной и тройной. Обычная предполагает, что вы взяли котлету, обваляли ее в сухарях или муке и сразу отправили на сковородку. То есть это один слой. Двойная панировка — это когда вы сразу используете жидкую смесь (яйцо), а уже потом опускаете кусочек в сухари либо муку. В таком случае слой становится более воздушным.

А тройная панировка, как вы уже, наверное, догадались, предполагает использование сразу сухой смеси, затем жидкой и потом снова сухой. Получается такой “бутербродик”. Это очень вкусно, но в таком случае панировка становится полноценной частью блюда — всегда это учитывайте. Говорить о том, как правильно панировать — простым, двойным или тройным способом — не имеет смысла. Лучше попробовать разные варианты и выбрать то, что нравится именно вам.

Какие продукты панируют чаще всего

Чаще всего панируют мясо (особенно если это блюда в виде котлет, биточков и т. д.), рыбу, морепродукты, овощи. Очень популярны разные варианты панировки сыра — потому что тогда верхняя оболочка отлично держит форму продукта и не позволяет ему растекаться в масле либо просто на сковороде.

Как сделать панировку самостоятельно

Давайте перейдем от того, как правильно панировать, к тому, как сделать панировочные сухари самостоятельно. Я часто готовлю именно домашние, потому что они получаются очень ароматными и вкусными. Но в покупных ничего плохого тоже не вижу — сейчас есть много марок, которые делают очень достойный продукт.

Для приготовления своей панировки вам понадобится белый хлеб — смело берите полкило, слишком много не получится.

Важно! Хлеб для приготовления панировки должен быть несладким. Идеально, если он еще и пышный, воздушный — тогда и сухой продукт будет рассыпчатым, более вкусным.

Нарежьте хлеб средними квадратиками (не толстыми) и разложите на противень, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Поставьте его в духовку на 15 минут, температура должна быть не выше 180-190 градусов. Поскольку у каждой духовки свои особенности, обязательно следите, чтобы кусочки не подгорели. Через 7-8 минут переверните их на другую сторону.

Когда сухарики остынут, обязательно проверьте их на ломкость. Они должны хорошо разламываться, без особых усилий. Если все хорошо, измельчить их можно несколькими способами:

• Положив в пакет и прокатав несколько раз скалкой.
• С помощью блендера с хорошими ножами. Делайте это только в том случае, если блендер довольно мощный.
• Через электрическую мясорубку. Можно использовать и ручную, но это отнимет много времени — тогда уж лучше остановиться на способе с пакетом.

Готовую смесь сухарей нужно пересыпать в герметичную тару. Лучше использовать стеклянную банку с хорошей крышкой. Ее следует хранить в сухом темном месте, где-нибудь в полке. Есть также вариант хранения в морозильной камере, но я его использую редко. Из 500 граммов хлеба получается чуть больше 300 граммов сухарей (иногда и меньше) — я этот объем использую довольно быстро, так что необходимости в длительном хранении нет. Но вы это решение можете взять на заметку.

Предлагаю ознакомиться с еще одной полезной статьей: “Как приготовить вкусный бульон: все секреты и простые рецепты”

Правила идеальной панировки

Возвращаясь к тому, как правильно панировать продукты, скажу одну очевидную вещь: тут многое зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но все же есть некоторые предосторожности. Например, вы готовите рыбу в панировке. Если вы ее ничем не обрабатываете, только солью и приправами, то можно положить на сковородку кусочек, который не до конца разморозился после морозильной камеры. Но когда планируется панировка, этого нельзя делать ни в коем случае. Избыток влаги от размораживания впитается в сухари — и они могут просто размякнуть, превратиться в хлебную кашу. То есть продукты (и рыба, и мясо) должны быть в нормальном состоянии, без лишней влаги.

Важно! Для приготовления продуктов с панировкой нужна качественная сковорода, которая не требует большого количества масла, не способствует пригоранию и дает золотистую корочку.

Простой и вкусный рецепт с панировкой

Закончим наш разговор о том, как правильно панировать в сухарях (и не только) интересным рецептом.

Наггетсы по-домашнему

Поскольку рецепт очень простой и все можно делать на глаз, пропорции писать не буду. Для приготовления наггетсов вам понадобятся:

• куриное филе;
• мука, чипсы и панировочные сухари;
• яйца;
• перец и соль по вкусу.

Куриное филе режем на небольшие кусочки. Чипсы измельчаем и смешиваем с сухарями. Затем действуем так: обмакиваем курицу в муку, после этого в яйца и только потом обрабатываем ее панировкой из сухарей и чипсов. Жарим в большом количестве масла на хорошей сковороде, после жарки даем наггетсам полежать на бумажном полотенце, чтобы ушло лишнее масло. Есть такое блюдо нужно с сырным или томатным соусом. Это классический вариант из фастфуда, но только в домашних условиях.

Выводы

Надеюсь, теперь вы точно знаете, как правильно панировать в сухарях и других продуктах. Это несложный процесс, но он может значительно улучшить вкус многих блюд. Обязательно пробуйте не только классическую, но и нестандартные варианты панировки. Так вы с легкостью разнообразите меню и сделаете его еще более вкусным.