Говядина: виды, сорта, полезные свойства, противопоказания и секреты приготовления блюд из говядины

Среди всех видов мяса говядина отличается самым богатым составом и минимальным содержанием жиров. Блюд из нее во всем мире (кроме Индии, конечно) готовят сотни. В чем секрет ее популярности? Какой она бывает? И что с ней может сделать настоящая хозяйка? Разбираемся в свойствах, особенностях и видах говядины.

Какое мясо относится к говядине

К этому мясу относят все, что срезано с туши крупного рогатого скота (само слово происходит от древнерусского «говядо», которым называли волов, коров, бычков и телочек). В пищу мясо употребляют в готовом и сыром виде (по типу строганины). В первом случае говядину:

• жарят;
• запекают;
• варят;
• готовят на пару;
• тушат.

Для приготовления используется только свежее мясо. Его характеристики: цвет от светлого до насыщенного красного, небольшие жировые прожилки, отсутствие выраженного неприятного запаха. Если хотя бы одно из условий не соответствует, значит, мясо либо старое, либо получено с нарушениями технологий.

Виды и сорта говядины

Говядину классифицируют на сорта, виды, категории. В сортаменте – 3 сорта говядины: высший, II и III. Высший сорт – это практически чистое мясо без прожилок (филе, оковалок, огузок, кострец, спинка). Второй сорт – это лопатка, пашина (подбрюшье) и плечевая часть. К третьему сорту относят зарез (участок, расположенный между головой и шеей), голяшку.

В России качество мяса регламентируется госстандартами, в частности, определяет сорта говядины ГОСТ 7595–79, а категории – ГОСТ 33818–2016 (он же дает определение высококачественному говяжьему мясу, делит его на классы по мраморности, цвету мышечных тканей и другим характеристикам).

Мраморная – самый дорогой и самый вкусный вид говядины. Свое название она получила благодаря уникальному рисунку – мясо перемежают нежные жировые прослойки белого или кремового цвета, а само оно светло-красное.

Что до категорий, то при их определении учитывают не только характеристики мяса и место среза, но и состояние самого животного до забоя.

• Мясо первой категории получают от коров, бычков и телочек с хорошо развитыми мышцами, достаточно упитанных (большое количество подкожного жира). Исключение – телятина (говядина, полученная с туши молодой особи). К первой категории может быть отнесено мясо животного без большого объема жировой ткани.
• Вторая категория – это говядина с туши животного, у которого имелись только небольшие жировые скопления в области поясницы и на последних ребрах. Мышцы могут быть развиты незначительно.
• Тощая говядина – категория мяса, которое обычно идет в промышленную переработку.

Полезные свойства говядины

Говядина – это целый кладезь полезных веществ и микроэлементов. В ней содержится комплекс витаминов от А до PP, цинк, селен, железо, калий, натрий, хлор, фосфор, кальций и еще много чего. Благодаря своему содержанию, это мясо признано одним из самых полезных (но как и любой продукт, требует умеренного потребления).

Так, каковы у говядины полезные свойства:

• укрепляет иммунитет благодаря содержанию цинка;
• нормализует уровень холестерина за счет присутствия в ней холина (способствует выведению того, что называют плохим холестерином);
• участвует в «строительстве» мышечных клеток и способствует росту мышц, будучи богатым источником белка;
• укрепляет сердечно-сосудистую систему благодаря калию;
• за счет аскорбиновой кислоты повышает упругость и препятствует ломкости стенок сосудов;
• улучшает состав крови благодаря железу и способствует улучшению процесса кроветворения;
• нормализует обмен веществ, в котором активно участвует сера;
• восстанавливает и укрепляет кости (на это работают фосфор с кальцием);
• нормализует водный баланс, препятствуя развитию отеков благодаря балансу натрия и хлора;
• укрепляет связки за счет содержания коллагена.

Кроме того, говядина богата витаминами группы В – безопасными жизненно необходимыми веществами, которые способствуют нормальному развитию мышц (у детей) и росту мышечной ткани (у спортсменов). Также в ней присутствуют витамины А (зрение), Е (сопротивляемость организма болезням и упругость кожи), PP (входит в состав ферментов, обязательных для усвоения микроэлементов).

Вам также будет интересно. Польза льняного масла для организма человека.

Противопоказания к употреблению говядины

Наряду с огромным количеством полезных составляющих, мясо коровы содержит еще и пуриновые основания. Именно поэтому говядина не только полезна, но и вредна при неумеренном потреблении. Особенно для людей с нарушениями работы эндокринной или пищеварительной систем.

Сразу стоит сказать, что абсолютным противопоказанием для говядины (любой, кроме жареной) является только ее индивидуальная непереносимость. Но часто ее приходится кушать умеренно или с оговорками, такие противопоказания считают относительными.

Когда и как употреблять говядину с осторожностью:

• При гастрите. Врачи рекомендует не есть блюда с мясом во второй половине дня, а саму говядину потреблять только тушеной, печеной или вареной.
• При кормлении малыша грудью. Молодым мамам можно есть любую говядину через 5–6 дней после родов. Как и любой продукт, ее сначала надо проверить – употребить совсем маленький кусочек, посмотреть на состояние и поведение ребенка, и только потом увеличивать объемы. Жареное мясо молодой маме можно есть только через полгода после родов (если она кормит кроху грудью).
• Грудничкам говядину (как правило, телятину в вареном виде, перетертую в пюре) дают уже на 7–10 месяце. Деткам на искусственном вскармливании ее можно начинать давать раньше (в 7 месяцев), тем, кто кушает только мамино молочко, – позже.
• При язве желудка мясо допустимо в рационе только на этапе ремиссии (при обострениях важно соблюдать строгую диету, от говядины придется отказаться).
• При панкреатите допустимо употребление в пищу говядины, но строго в вареном/паровом виде и до 200 г в сутки.
• Сахарный диабет не является противопоказанием для потребления говядины. Но стоит соблюдать суточные нормы белка, помня, что часть его со временем тоже перерабатывается в источник глюкозы, а значит, может повышать сахар крови (пусть и не так быстро, как углеводы).

Вам это понравится: Мясо по-французски.

Секреты приготовления блюд из говядины

Из говядины можно приготовить тушеное мясо, запеканку, пирог, отбивные, стейк, даже мясной торт. Она прекрасно сочетается как с овощами, так и с крупами, грибами и даже сладкими фруктами или ягодами. Главная сложность, как правило, – добиться, чтобы мясо получилось сочным и нежным.

Повара раскрыли несколько секретов приготовления говядины для тех, кто ищет новые неповторимые вкусы:

• выдержать мясо перед приготовлением 2–4 часа в маринаде (горчица, уксус, киви – на ваш выбор);
• нарезать кусочки для тушения очень тонко (придется наточить нож);
• для тушения стоит выбирать переднюю часть грудинки, для долгой варки – голяшку;
• сочетать горячее мясное блюдо с солеными соусами, а холодное – со сладкими;
• для сохранения максимального количества полезных веществ мяса в готовом бульоне, говядину в него надо класть после закипания.

Когда солить? За 10 минут до готовности при варке. Сразу при запекании и приготовлении отбивных. По готовности при жарке. За 15 минут до готовности при тушении.

Это полезно знать. Как приготовить вкусный бульон: все секреты и простые рецепты.

Выводы, советы специалиста

Диетологи настоятельно рекомендуют отдать говядине предпочтение, если вы занимаетесь спортом или ведете активный образ жизни. Мальчикам в переходные периоды (7–8 лет и пубертат) тоже рекомендуется увеличить потребление именно этого мяса. Что вовсе не делает его табу или нежелательным для девочек и женщин – судя по содержанию, говядина полезна всем.

При этом противопоказаний к ее потреблению практически нет. Есть только ограничения, связанные с правильным питанием при ряде нарушений. А в целом продукт очень полезный, при правильном приготовлении вкусный и организму необходимый. Нужно только грамотно выбирать мясо у проверенных поставщиков.

Вкусный рецепт напоследок. Говядина в луковом соусе.