Квасим капусту в домашних условиях вкусно и просто: раскрываю все секреты!

Сегодня я хочу рассказать о том, как правильно квасить капусту — тема обширная, включает много советов и рецептов, так что надеюсь, для вас эта публикация будет полезной. Начнем с выбора самого овоща.

Правильный выбор кочана для квашеной капусты

Для начала определимся с сортом. Нам подойдут поздние варианты — это такие сорта, как «Графиня», «Белорусская-455», «Московская», «Слава-1305», «Валентина». Преимущества этих вариантов в том, что кочаны имеют правильную форму, они круглые, а в листьях повышено содержание сока, сахара. В результате после квашения получится мягкий и приятный вкус.

Важно! Если вы не собираетесь долго хранить готовый продукт, то можно использовать и ранние сорта овоща.

Я советую идти за покупкой после первых заморозков. Обязательно оцените выбранную капусту на вид, возьмите ее в руки. Она должна быть тяжелой (не менее одного килограмма), плотной и свежей. Попробуйте сжать овощ в руках, он не должен поддаваться на такое механическое воздействие. А еще на кочане не допускаются зеленые листья — правильный кочан для квашения белый.

Присмотритесь и к кочерыжке. Она не должна быть слишком длинной — не более трех сантиметров, с чистым срезом. Кольца и любые пятна на нем исключены. Это признак того, что овощ начинает портиться изнутри — использовать его после обработки для длительного хранения уже не получится.

Обязательно убедитесь, что в листьях капусты не притаились вредители — следы их жизнедеятельности обычно хорошо видны. Если взять такой продукт, то он тоже не будет долго хранится. Хороший качан гладкий, плотный и выглядит близко к идеальному.

Правильная нарезка

Разобраться в том, как правильно квасить капусту, невозможно без знаний о нарезке (шинковании). Тут есть несколько подходов — например, кто-то использует для этой задачи автоматические шинковки. Мне больше нравится пользоваться обычным ножом — с большим, хорошо заточенным лезвием и широкой ручкой. Тут уж каждый подберет вариант по себе.

Важно! Если вы хотите, чтобы готовое блюдо получилось хрустящим, не стоит нарезать кочан очень мелко. Оптимальны полоски капусты шириной 3-5 миллиметров. Для обычного салата, это, например, очень крупно — а для последующей закваски просто идеально. Если полоски будут более тонкими, продукт получится мягким, без хруста.

Перед нарезкой кочана снимите с него верхние листья и ополосните под водой. Обязательно хорошенько вытрите поверхность, чтобы во время резки нож не начал скользить. В зависимости от размера овоща поделите его на половины, четвертины или более мелкие элементы — как вам будет удобно. Кочерыжку обязательно извлеките, она в приготовлении не участвует.

Также рекомендую вам публикацию из другой рубрики: «Чем смазывать противень для выпечки».

Выбираем посуду: еще несколько секретов

Если вы почитаете где-нибудь, как правильно квасить капусту в домашних условиях, то столкнетесь с массой мифов. Сегодня постараюсь их развеять.

Первый миф связан с тем, что нельзя использовать пластиковую посуду — якобы в этом случае капуста перестает быть хрустящей. Но это совершенно не так. Пластик нейтрален, а потому никак не может повлиять на это свойство — скорее всего, проблемы будут в рецепте или несоблюдении других правил.

Еще один миф — это опасность квашения в эмалированной посуде. Иногда можно встретить мнение, что капуста набирается из покрытия каких-то нежелательных веществ и становится вредной для употребления. Это тоже не более чем миф. И пластиковая, и эмалированная посуда вполне подходят для приготовления квашеной капусты.

Вместе с этими материалами подойдет и древесина — то есть специальные бочки из кедра либо дерева. Но поскольку они есть дома далеко не у всех, вы можете воспользоваться обычными стеклянными банками или другой стеклянной тарой, которая есть в наличии, если она подходящего размера и удобна для хранения. Со временем вы можете приобрести какую-то специальную тару для капусты — тот же дубовый или кедровый бочонок. Но пока вы только пробуете разные рецепты, это бессмысленно — я рекомендую обойтись тем, что уже есть в домашнем хозяйстве.

Дополнительные ингредиенты и специи

В вопросе о том, как правильно квасить капусту в домашних условиях, обязательно затронем и дополнительные ингредиенты. Тут простор для фантазии невероятный, но все же безопаснее придерживаться конкретных рецептов. Классический вариант включает натертую на терке морковку.

Кроме этого, можно экспериментировать с кислыми ягодами — королева рецептов в данном случае клюква, которая дает продукту дополнительный аромат и насыщенность. Также можно класть в капусту тыкву, яблоки, свеклу, перец.

Если вы учитесь тому, как вкусно квасить капусту, не забывайте про специи — они тоже приветствуются. Хорошо подходят зерна горчицы, кориандра, семена укропа и тмин. Даже есть мнение, что именно укроп позволяет сохранить блюдо хрустящим. Тут ничего не могу сказать — по моему опыту, если выдерживать размеры при шинковании и соблюдать элементарные правила, капуста будет хрустеть даже без укропа.

О пропорциях: можно ли действовать на глаз?

Пожалуй, это один из тех случаев, когда я хочу вас предостеречь от творческого подхода. Если вам важно понимать, как вкусно квасить капусту, пропорции соблюдать придется — это касается не только соли, но и количества морковки, например.

С солью действуем так: берем где-то две столовые ложки на 2,5 килограмма капусты. Если у вас кочан, который завешивает на 3 кг, это уже 2,5 столовых ложки. Это важно, потому что при небольшом количестве соли масса просто не пустит сок, рассола будет мало и этого не хватит. Если с солью переборщить, проблема тоже ясна — есть то, что получится, будет невозможно.

Важно! Для квашения капусты используют обычную крупную соль (помол №1). Классический вариант — серая соль без дополнительной обработки. Ни в коем случае не заменяйте ее на йодированную или любую другую — как правило, вы получите только неприятный привкус и лишнюю мягкость.

Что касается моркови, ее я советую использовать не более ста граммов на один килограмм капусты. И это тоже не праздный совет — дело в том, что морковка при взаимодействии с солью со временем выделяет что-то вроде «слизи». В небольшом количестве вы этого даже не заметите, но если ее будет много, продукт получится «слизким», неприятным для употребления. Думаю, никому не хочется получить такой эффект, так что не переборщите.

Возможно, вам также будет интересно: «Кокосовая мука — польза и вред».

Как правильно хранить квашеную капусту

Итак, мы почти разобрались, как вкусно квасить капусту в домашних условиях — а теперь поговорим о хранении.

Начнем с температуры. Оптимально капусту хранят при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию. Тогда она не только сохранит свои полезные свойства, но и простоит дольше всего — до восьми месяцев.

Если вы можете обеспечить продукту только температуру от 5 до 8 градусов, то на долгое хранение рассчитывать не приходится — максимум это две недели, затем капуста начнет окисляться. А при температуре около 10 градусов продукт прокиснет уже через три дня, что совсем недопустимо, если вы потратили на него много сил и времени.

Нельзя квашеную капусту и замораживать, иначе она потеряет свои вкусовые и полезные свойства. Есть хозяйки, которые так делают, мотивируя тем, что продукт в заморозке хранится до года, — но я крайне не советую это делать, потому что в этом просто нет смысла. После размораживания продукт не хрустит и не такой вкусный, как хотелось бы.

Есть еще два важных условия хранения. Обязательно следите, чтобы рассол покрывал всю капустную массу, а также храните ее в герметично закрывающейся упаковке — о материалах я уже рассказала выше. Если капуста будет постоянно контактировать с воздухом, на ней появятся слизь и плесень, так что ее придется просто выбросить.

В том случае, когда рассола не хватает для покрытия всей капусты, его можно приготовить дополнительно или использовать пресс, чтобы придавить имеющуюся массу.

Классическая квашеная капуста — простейший рецепт

Рассказать, как квасить капусту в домашних условиях вкусно и не поделиться рецептом, было бы непростительно. Поэтому расскажу вам о четырех вариантах, которые использую сама. Первый — это классика, которую я советую попробовать новичкам.

Возьмите 2 кг капусты, две средние или небольшие моркови и две столовые ложки соли без горки. Помойте, подсушите и нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь, все смешайте и посыпьте солью. Тщательно помните массу, пока она не даст сок. После этого переместите тару в теплое место и оставьте на три дня, в течение которых нужно периодически протыкать массу деревянными палочками, чтобы выходил газ. Следите за тем, чтобы капуста постоянно была покрыта рассолом. Если это не так — используйте гнет.

Через три дня продукт можно переложить в стеклянные банки (или другую удобную тару) и отправить в прохладное место на хранение.

«Трехдневная» квашеная капуста

По сути, и предыдущий рецепт был трехдневный, но сейчас я вам предложу другой вариант и расскажу, как вкусно квасить капусту с использованием рассола.

Вам понадобится около 2,5 кг капусты, одна средняя морковка, две столовые ложки соли, столовая ложка сахара, перец-горошек и литр воды.

Капусту и морковь подготовьте привычным образом, плотно сложите в стеклянную банку, периодически перекладывая горошками перца. Отдельно приготовьте рассол: смешайте кипяченую горячую воду, соль и сахар. Залейте этим рассолом банку и поставьте ее в теплое место. В течение трех дней уже по привычной схеме протыкайте капусту деревянными палочками, чтобы выходил газ — а через три дня перенесите продукт на хранение в холодное место.

Капуста с клюквой

Продолжаем правильно квасить капусту дома, но уже усложняем рецепт. Предлагаю вам расчет на большую порцию, но вы можете легко высчитать и вариант в пять раз меньше. Возьмите 5 кг капусты, 1,5 кг морковки, шесть столовых ложек сахара и столько же соли, а также 300-400 граммов клюквы.

Капусту и морковь шинкуют (трут), кладут в емкость и перемешивают с солью, сахаром. Ее также нужно хорошенько помять. Клюква добавляется уже на этапе выкладки в основную емкость. Тут все очень просто: кладете слой капусты — затем поверху раскладываете клюкву. Не сплошным слоем, а раскидываете ягодки равномерно по поверхности. И так повторяете несколько раз. Ни в коем случае не перемешивайте массу уже с ягодами, вы их просто раздавите.

Еще советую почитать: «Миндальное молоко: польза и вред для организма».

Рецепт с хреном и свеклой

Завершу свой небольшой мастер-класс о том, как вкусно квасить капусту в домашних условиях, еще одним моим любимым рецептом.

Это рецепт на основе маринада, и в нем нет ничего сложного. Подготовьте 1,3 кг капусты, 25 граммов корня хрена, 250 граммов свежей свеклы. Для заливки понадобятся: литр воды, 45 граммов соли, 120 граммов сахара, чайная ложка уксуса, перец-горошек и лавровый лист. Иногда еще добавляют гвоздику, но это на любителя, потому что такая пряность много кому не нравится.

Все овощи шинкуем или нарезаем полосками. Хрен будет находиться вверху тары, поэтому его разрежьте на три-четыре крупных брусочка. Капусту и свеклу перекладывайте в банке (или другой таре) слоями — сверху обязательно должна оказаться свекла, которую придавливают кусочками хрена. Теперь приступаем к маринаду. В кипящую воду (около двух литров) добавьте соль, сахар и специи, поварите 5 минут. Снимите рассол с огня и влейте в него уксус, затем этой смесью заполните банки с капустой. Банки покрутите (не закрывая крышкой), чтобы вышел воздух. Затем закройте, дайте постоять при комнатной температуре 3-4 дня — и отправляйте для хранения в холодное место.

Важно! Маринад в банках должен быть налит до верха, чтобы воздуха внутри не осталось. Это важно для длительного хранения продукта.

Выводы

Я постаралась максимально подробно ответить на вопрос о том, как правильно квасить капусту. На мой взгляд, эта задача под силу даже абсолютному новичку. Так что если у вас возникло такое желание, обязательно попробуйте один из рецептов — это не только вкусно, но и очень полезно!