Тесто фило: все секреты приготовления в домашних условиях

Мы давно не разговаривали о тесте, поэтому сегодняшнюю публикацию хочу посвятить именно ему. Но говорить будем о конкретной разновидности этого продукта. Герой публикации — греческое тесто фило, которое очень распространено в средиземноморской кухне. Если вы еще не готовили его — самое время попробовать. Тем более на его основе существует множество блюд, которые не оставят равнодушными ваших домашних и друзей.

Что такое тесто фило (от слов filo или phila)

Речь идет о пресном, бездрожжевом продукте, который раскатывается очень тонкими (буквально просвечивающимися) пластами. Обычно такие пласты используются по несколько штук одновременно, поэтому в готовом блюде тесто фило (или филло) часто напоминает слоеное.

Поскольку продукт пресный, он идеально подходит для сочетания с разными вкусами: сладкими, кислыми, солеными. На основе этого полуфабриката делают выпечку или блюда с мясом, рыбой, грибами, овощами — ограничений на деле практически нет. Это “универсальный солдат”. Когда я познакомилась с этим тестом, то поняла, что оно дает невероятный простор для фантазии. Вы можете не только использовать рецепты, доступные в интернете, но и экспериментировать со всем, что придет в голову.

Читайте также: “Как сделать форму для выпечки”

Состав: какие ингредиенты используются для теста фило

Рецепт теста фило в домашних условиях мало отличается от того, что готовят даже в самых изысканных ресторанах. А дело в том, что этот полуфабрикат максимально простой. В него входят:

• вода;
• мука с большим количеством клейковины;
• соль;
• уксус;
• куриные яйца;
• крахмал (опционально);
• оливковое масло.

Как видим, людям, которые сидят на безглютеновой диете, этот рецепт не подойдет. Мука с клейковиной просто необходима в данном случае — иначе вы не сможете раскатать тонкие и довольно внушительные по размерам листы теста. Из необычных ингредиентов выделим еще оливковое масло — в привычные для нас варианты теста оно почти не добавляется.

При выборе масла для приготовления теста фило обязательно учитывайте качество продукта. Лучше брать чистое оливковое, без добавления подсолнечного. Читайте состав, поскольку часто смешанный продукт выдается за чистый — по этикетке это не всегда ясно.

Если оливкового масла под рукой нет, можете использовать и обычное подсолнечное — но учитывайте, что готовое тесто может потерять тонкие нотки аромата, что впоследствии сделает вкус не столь богатым.

Как приготовить тесто фило дома: пошаговая инструкция

Сразу предупрежу, что процесс этот отнимает в среднем 2,5 часа — а у новичков и того больше. По этой причине, чтобы не тратить время, рекомендую готовить тесто с запасом. Как и любое другое, его потом можно заморозить, так что смело делайте заготовку впрок.

Я приведу пример порций для одного рецепта теста фило в домашних условиях — а вы корректируйте количество продуктов под себя:

• 3 стакана хорошей пшеничной муки;
• стакан очищенной кипяченой воды;
• две столовые ложки оливкового (или другого растительного) масла;
• чайная ложка 9-процентного уксуса;
• три яичных желтка;
• половина чайной ложки соли.

Из этого количества продуктов получится приблизительно 12 тонких пластов теста. Когда я говорила о времени приготовления, то рассчитывала именно на эту порцию. Если вы ее увеличите, то потребуется больше времени с учетом раскатки — больше 2,5 часа.

Возможно, вам будет интересно: “Выбираем венчик для взбивания”

Само приготовление поэтапно

Продукты готовы, мы тоже — так что давайте приступать к самому тесту!

1. В теплую кипяченую воду добавьте соль. Убедитесь, что все крупицы растворились идеально. Любая жесткая крупинка в тесте будет делать разрывы, а нам нужен однородный красивый пласт.
2. В соленую воду залейте уксус, добавьте желтки (белки убираем). Все это нужно хорошо перемешать до однородности. Но старайтесь не взбивать яйца, чтобы не получилась пена.
3. В отдельной посуде просейте муку — горочкой с углублением. В это углубление введите жидкость из воды и яичного желтка. Делайте это постепенно, аккуратно вмешивая муку.
4. Добавьте к массе оливковое масло и, насколько это возможно, помешайте тесто ложкой.
5. Когда масса станет плотной — приступайте к вымешиванию руками. В результате она не должна липнуть к рукам и той поверхности, на которой вы работаете.
6. Уже однородную массу нужно отбить. Это один из секретов рецепта теста фило. В процессе отбивания (около двух минут) оно уплотняется, становится более эластичным.
7. После отбивания заверните тесто в пищевую пленку (или обычный пакет), оставьте в таком виде при комнатной температуре на час.
8. Пока масса доходит, нужно подготовить условия для ее раскатывания. Тут есть еще один секрет: такое тесто делают тонким не на силиконовом коврике или столе, а на влажном льняном полотенце. Немного смочите ткань, затем хорошо отожмите и посыпьте мукой. Дополнительно подготовьте удобную скалку.
9. Через час разделите тесто на 12 кусочков (если вы использовали то количество ингредиентов, которое я указала) и начните раскатывать. Делайте это медленно, аккуратно — следите за тем, чтобы оно не рвалось. Если вы все правильно замешали, масса получится довольно эластичной и прочной. Ее можно катать скалкой и дополнительно растягивать руками. Пласт должен получиться полупрозрачным, очень тонким — менее одного миллиметра толщиной.
10. Укладывают готовые пласты на пергаментную бумагу, сверху накрывают тем же материалом или влажным полотенцем. Это важно, иначе тесто начнет высыхать, что категорически недопустимо.
11. Все пласты теста фило, приготовленного в домашних условиях, можно собрать в одну стопку, скрутить в рулон и в таком виде заморозить. Это довольно удобно, потому что заготовка не займет много места.

Рецепт можно немного корректировать под себя. Например, если вы делаете постное меню, просто уберите из него яичные желтки. Аналогичный совет используйте, если готовите что-то диетическое, с минимальным количеством калорий — хотя тесто само по себе содержит их немало.

Примеры рецептов с тестом фило

Дальше хочу рассказать чуть подробнее про тесто фило и рецепты из него с фото. Те блюда, которые я здесь опишу, — это лишь капля в море по сравнению с тем, что готовят из этого полуфабриката. Поскольку продукт пресный и универсальный сам по себе, вы можете выбрать его в качестве основы для чего угодно: от пирожков — до пирожных и тортов. Но для понимания все-таки приведу несколько блюд.

Пирог с курицей и грибами

Отварите курицу, разделайте ее на мелкие кусочки. Грибы (лучше шампиньоны) обжарьте на сковороде вместе с луком по вкусу. Смешайте птицу и грибы, добавьте зелень или какие-то еще овощи, которые вам нравятся. На противень выложите четыре листа теста фило (крест-накрест), сделайте основание. В него положите нашу начинку, затем края теста заверните. Для вкуса я рекомендую добавить немного сливок и сыра — пирог можно делать открытым и закрытым, как вам больше нравится.

Такой пирог можно готовить с вареными яйцами, рисом, смесью овощей — да с чем угодно. Вы можете взять любую начинку обычного пирога, просто заменить привычное тесто на фило. Плюс этого полуфабриката в том, что он делает блюдо более воздушным, сочным и ароматным.

Треугольники с творожной начинкой

Если мы будем смотреть, что можно делать из теста фило, то даже у одного рецепта будет много интерпретаций. Возьмем самый простой вариант выпечки: треугольники из теста с творожной начинкой. И тесто тут везде будет одинаковое. А вот сама начинка отличается в зависимости от ваших вкусов:

• творог с желтком, сахаром и щепоткой ванилина;
• творог с желтком, сахаром и маком;
• соленая творожная масса с зеленью и чесноком и т. д.

Как мы помним, греческое тесто всегда пресное. Оно идеально сочетается и со сладкими, и с солеными начинками. Это, кстати, очень удобно, когда в семье у всех разные предпочтения. С одним полуфабрикатом, но разными начинками вы легко приготовите ужин на всю семью.

Жареные конвертики с картошкой

Не могу не поделиться простейшим рецептом с этим тестом на тот случай, если у вас остался отварной картофель. Например, вы готовили какой-то салат или просто делали такой гарнир к мясу. Остатки картошки можно поставить в холодильник, а на следующий день приготовить из нее вкусные конвертики.

Перекрутите картофель (или мелко нарежьте), добавьте в него зелень, специи и обжаренный лук. Заверните все это в конвертики из теста фило и обжарьте на сковороде с двух сторон. Рецепт элементарный — а получится очень вкусно.

Рекомендую почитать: “Как пользоваться кондитерским шприцем”

Слоеные пироги из теста фило

Тут тоже бессмысленно описывать какой-то один рецепт, потому что вариантов множество. Ищите отдельно варианты начинок, добавляйте их к тесту — и каждый раз у вас будет получаться новое решение. Для наполнения пирога используют:

• тот же картофель, что и для конвертиков;
• курицу или индейку;
• свинину и говядину — попробуйте вариант с обжаркой в томатном соусе;
• овощи разных видов — например, очень хороша в слоеных пирогах брокколи;
• творог и сыры разных видов;
• варенье, джемы или свежие ягоды и фрукты.

В этом смысле тесто фило идеально подходит для комбинации с сезонными продуктами. Пошли ягоды — делаете ягодный пирог. Появилась молодая картошка — и на этот случай у вас есть несколько вкусных рецептов выпечки из теста фило.

Выводы

Мне очень нравится это тесто, потому что оно по-настоящему ароматное и позволяет делать невероятно вкусные блюда из простейших ингредиентов. Если приготовить полуфабрикат с запасом, то у вас всегда будет подстраховка на случай небольшого количества времени или внезапного прихода гостей.

Поскольку тесто раскатывается в очень тонкие пласты, готовится оно тоже довольно быстро и не требует длительного размораживания, так что у этого средиземноморского рецепта сплошные плюсы и ни одного минуса. Обязательно берите его на вооружение и готовьте в удовольствие!