Далеко не всегда ингредиенты, указанные в рецепте, подходят для употребления конкретному человеку. Это может быть связано с личным предпочтениями, физиологической непереносимостью, религиозными убеждениями. В этом случае приходится искать альтернативы.
Яйцо – ключевой компонент многих блюд, который играет особенно важную роль в составе выпечки.
Для чего нужно добавлять яйца в тесто
Яйцо – уникальный животный продукт, который благодаря своим характеристикам и свойствам придает кулинарным шедеврам легкость, воздушность, улучшает их структуру и вкус.
Задумываясь над тем, что использовать вместо яйца в выпечке, следует знать, зачем оно вообще нужно.
- Связывающий ингредиент. Поскольку при термическом воздействии яйца меняют консистенцию, они удерживают, «склеивают» все ингредиенты вместе.
- Текстурная роль. Яйца отлично взбиваются и удерживают воздушные пузырьки. Это используют, чтобы добиться нужной консистенции.
- Разрыхляющий компонент. Благодаря продукту выпечка держит форму и объем.
- Эмульгирующие свойства. Яйцо хорошо связывает ингредиенты из жира и жидкости, придает выпечке пышность и рассыпчатость, а соусам – нежную текстуру.
Чем заменить яйца в выпечке
Если главная задача – связать между собой ингредиенты в тесте, то в выпечку вместо яйца можно положить заваренные овсяные хлопья. Естественная клейковина, которую выделяет овес, будет служить склеивающим компонентом. Такое решение подойдет для оладий, изделий из песочного текста, кексов.
Подобным эффектом обладают и другие богатые слизью культуры. Например, можно запарить семена льна или чиа. Чтобы заменить 1 яйцо, необходимо взять одну столовую ложку семян и залить двумя столовыми ложками кипятка, а затем подождать, пока они образуют желеобразную кашицу.
В творожную выпечку вместо яйца можно добавить столовую ложку жира (сливочного или растительного масла), подойдут также сметана или домашние сливки. Чтобы получить достаточную стабилизацию, жирный ингредиент смешивают с картофельным крахмалом и водой. Оба компонента берут в количестве 1 столовой ложки.
Для блинчиков альтернативой могут стать сметана или майонез, компонент вносится из расчета 3 столовые ложки вместо одного яйца.
Улучшить структуру песочного теста и массы для кексов поможет фруктовое или овощное пюре. Это могут быть размятый банан, перетертые яблоки, тыква, сливы, кабачки или абрикосы. Растительный компонент добавляется из расчета 3 столовые ложки пюре вместо одного яйца.
Важно понимать, что в кулинарных изделиях, где большую часть компонентов составляют яйца, заменить их вряд ли получится. Поэтому испечь бисквит без применения яиц можно только в одном случае: если использовать яичный порошок. Его разводят в воде по инструкции и добавляют согласно рецепту. Еще одна альтернатива – сухой альбумин. Следует понимать, что это вещество изготавливают из яиц, поэтому диетические и религиозные запреты на нее тоже распространяются.
Варианты для пресной выпечки
В пресном тесте яйца улучшают пористость и текстуру готового продукта, придают ему пышность. Поэтому в выпечку вместо яйца можно положить следующие компоненты:
- две столовые ложки молока и пол чайной ложки соды;
- смесь из жира и разрыхлителя (для постных продуктов можно взять 1 столовую ложку растительного масла, 2 чайные ложки воды и 2 чайные ложки соды);
- разрыхлитель теста (его добавляют в сухие компоненты, а затем вносят жидкие, таким образом реакция будет происходить внутри теста, а выделяющийся углекислый газ создаст своими пузырьками легкую текстуру);
- нутовая или гороховая мука, она богата протеином, поэтому максимально идентична яйцу (в пропорции по 3 столовых ложки муки и воды), смесь хорошо подходят для маффинов, омлетов, запеканок, тортов, блинов, печенья.
Варианты для вегетарианцев
Людям, избегающим животных продуктов, можно порекомендовать в качестве альтернативы сыр тофу. 1 яйцо заменяет четверть стакана пюре из мягкого сыра. Его изготавливают из сои, он имеет нейтральный вкус, поэтому отлично подходит как для сладкой, так и для соленой пищи. Чтобы обеспечить равномерную консистенцию, сыр можно дополнительно перебить блендером.
В выпечку вместо яйца можно добавить арахисовое масло из расчета 3 столовые ложки вместо 1 единицы продукта. Масло придает готовому изделию дополнительную мягкость, улучшает текстуру, вариант очень понравится поклонникам орехового привкуса.
Современная кулинарная промышленность предлагает универсальные заменители яиц: Ener-G. Продукт специально создан для здорового питания, подходит не только для вегетарианцев, но и для веганов. Он не содержит сои и глютена, смесь состоит из крахмала, лимонной кислоты и карбоната кальция. Ее задача – одновременно связывать и разрыхлять тесто.
Похожие смеси можно приготовить и самому. Для этого берут столовую ложку кукурузного или картофельного крахмала и две столовые ложки воды. Такая пропорция заменяет 1 яйцо в блинах, соусах, кремах.
Аквафаба – еще один ответ на вопрос, что можно использовать вместо яиц в выпечке. Это белковая жидкость покорила кулинарный мир своей доступностью и универсальностью. По сути она представляет собой жидкость после отваривания бобовых, поэтому для этих же целей хорошо подойдет сок, который остается после консервированной фасоли или гороха. Благодаря большому содержанию белка аквафаба хорошо заменяет яйца. Вместо одного используют 30 мл жидкости. Из такой смеси отлично взбивается полностью растительный майонез.
Чем заменить яйцо при смазывании выпечки
- Сладкий фруктовый сироп или варенье, разведенное водой.
- Теплая вода с сахаром или солью (если вы хотите золотистую корочку, можно добавить куркуму).
- Молоко с сахаром или солью.
- Сметана (лучше брать более жидкую, чтобы избежать заплывов и равномерно промазать выпечку).
- Крепкий черный чай с сахаром или без.
- Растопленное сливочное масло.
Яйца как продукт с широкими кулинарными характеристиками активно используют в рецептах. Если вам необходимо скорректировать состав, обращайте внимания на то, какую функцию выполняет ингредиент, и соответственно подбирайте альтернативу.
